第495章 被折磨的厨师们
被这么的远不止李伟一个,相对来讲,这些候补店长、候补领班被折磨得还算是轻的。
被折磨得最狠的是准厨师们,对于这一点,刘水根深有感受。
因为年龄比其他人要大,也因为自己的文化程度不算高,相对来讲,刘水根比其他人要更努力。
因此,在省城接受培训时,别人一天练五六个小时,刘水根却要翻倍。
很多时候,刘水根是被老师赶回宿舍的。
也正因为努力,年龄最大的刘水根反而成为了厨师基础班成绩最好的一个,并且顺利地成为了第一批结业中的一个。
对此,刘水根非常满意。
可回到湘水后,刘水根发现,对于他的大厨之路来说,省城的培训还只是开始,真正的严苛还在后头。
吴小正对厨师的要求确实可以用严苛来形容。
比如说切菜,厚薄要求精确到毫米之内,稍微差一点点,就会被扣分。
又好比说用勺子练习加油盐酱醋、调料、配料等,会用一把很精确的电子秤来称,如果离标准超过5毫克,又会被扣分。
而每次考核的结果,所有分加起来,就能决定谁最先能成为厨师,谁必须在帮厨的位置上来熬。
练习,大量的练习。
还没见到火,这批厨师就被狠狠地练了三天,练的全部是基本功。
三天后,仅有不到十人勉强达到了吴小正的要求,刘水根就是其中的一个。
这批人最先有资格跟吴小正学炒菜了。
可学炒菜还是被折磨。
吴小正宣布:“我们第一期推出的菜只有40道。”
刘水根算了算,按照店里的配置,光是掌勺厨师就有十几人,如此一算,每人只需要掌握两三道菜,就算每道菜得有后备厨师,每人掌握五道菜就足够了。
这似乎不难。
他先问了一句:“师父,咱们这么大的店,40道菜会不会少了一点?人家湘水大饭店都有七八十道菜呢!”
吴小正顿了顿。
“首都有一家专门做鸭子的店,大家应该都知道,叫全聚德烤鸭,他们有120道菜。在大城市,大一点的饭店一般也有120到150道菜。可你们知道吴大厨为啥一开始只推40道菜不?”
大家都摇了摇头,包括刘水根。
吴小正给出了答案:“因为据统计,在每家店,经常被点的菜,基本上只有菜谱上的两到三成,主要收入也就来自于这两到三成。”
刘水根算了算,一百多道菜的两到三成,差不多也就是30道40道菜的样子。
莫非……
“没错,我们只所以第一期只推40道菜,目的就是要让这40道菜,每一道菜都成为大家喜欢的精品,因此,这对你们要求很高。”
吴小正其实没跟大家解释得太清楚。
在后世,在国际上,知名大企业中,市值上百亿美元的餐饮企业有很多,比如说麦当劳、肯德基、必胜客之类的,但没有一家中餐企业。
甚至连一家市值超过10亿美元的中餐企业都罕见。
这是为啥呢?
后来有专家指出,因为中餐企业不符合值钱的基本原理,却符合不值钱的所有原理。
什么东西不值钱?
一个东西没卖好,结果卖了一堆!
菜式太多还有另一个后遗症。
100多道菜,原料得分开进,香菇一点点,芹菜一点点,萝卜一点点……如此一来,就算是再大的连锁餐饮店,大部分食材的采购量,在大供应商眼里也属于可要可不要的单,因此食材的成本也就下不来。
吴小正吸取了这个教训。
比如说在吴大厨食府,它的菜谱上虽然只有40道菜,但这些菜基本集中在大家经常吃、原材料进货渠道充足的常规菜上面,比如说鸡鸭鱼肉、牛肉、羊肉等方面。
以新鲜肉为例,首期就提供三种吃法,一道小炒肉,一道红烧肉,一道水煮肉片,但这三道菜却已包含了三种不同的口味和吃法,这也是肉经常被点的常规吃法,吴大厨食府只需要把这三道菜的味道做到极致,就不用担心满足不了食客的需求。
说白了,吴小正对于菜的要求,要的是专而精,而不是大而全。
而且,按照吴小正的计划,吴大厨以后没过一段时间,就会推出一两道新菜,这样一来,又会不停地给客人以期待感。
这是吴小正前世的成功经验,这世他自然得照搬过来。
当然,成功经验也是需要通过实践来验证的,毕竟时代不同。
这下这帮厨师们惨了。
“火控不对,从来。”
“油温不对,从来。”
“火候欠了,下一个。”
“火候过了,下一个。”
……
单是一道最普通的小炒肉,刘水根足足炒了十几遍,食材浪费了无数,这才勉强满足吴小正的要求。
而且,不符合要求的成品,直接被倒进了垃圾桶。
这得多浪费材料啊!
这对以前的刘水根来说,完全是不可想象的事。
他以前炒的菜,就算是同一道菜,前后两个肯定会有些许的差异,有时咸一点点,有时淡一点点,有时火候过一点点,有时味道稍微欠一点点,但不会影响主要味道,更不会影响售卖。
但在吴小正这里不行。
只要哪里稍微差一点点,这道菜就等于是废了,别想端出去卖钱。
而且吴小正还说,如果厨师自己掌握的那几道菜,如果废品率超过规定的比例,那你就等着被扣钱,甚至是等着被降职吧!
不过刘水根不得不承认,经过标准配方、严苛的流程制作出来的菜,确实比他以前小店炒的那些菜,不管是卖相还是味道,水准就不知道强到哪里去了。
一个是天,一个是地,天差地别!
难怪师父设计的菜谱,可以把价钱标那么高。
这么好吃的菜,要是没人点就怪了!
这么一来,刘水根就惨了。
别的厨师,在初期每人只需精通五道菜,可刘水根却被要求道道菜都精通。
不过他是痛并快乐着。
刘水根知道,师父之所以这么安排,是因为已经认可了他的能力,准备把他来当大厨来培养。
大好前途马上就要来了!
(https://www.yourenxs.net/chapter/2819380/397150971.html)
1秒记住游人小说网:www.yourenxs.net。手机版阅读网址:m.yourenxs.net