第一百五十二回 永远的传说(下)起点首发求求订阅
黄荣用鱼翅和白菜搭配,做出了一道“白菜鱼翅羹”。
彭怿辰早就知道,黄荣这种厨师最擅长用这种顶级稀有的食材做菜,白菜对于他来说不过是配菜而已。
他偏偏要反其道而行,真正做一道突出白菜味道的顶级美食。
“今天我要做的是川菜之中最传奇的一道名菜,开水白菜。”彭怿辰环视在场所有人,自信的笑道。
开水白菜是一道四川名菜,其主要的食材非常简单,就是白菜的菜心和熬制好的高汤。
成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
据传,当年黄敬临刚刚进入清宫御膳房时,常常有其他厨师贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”。
为了驳斥这些人对川菜的歧视,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫世人对川菜积郁百年‘只有麻辣,再无它味’的偏见。
这道代表着川菜最高水准的菜品,看似做法简单,但其实对厨师厨艺的要求奇高。
只有对食材味道无比敏感,对火候掌握超凡入圣的厨师,才能真正做到化腐朽为神奇。
将这道看似简单的菜肴,做出天下罕见的美味。
当世之间,能过做出这道菜真正味道的厨师,不超过5人。
“开水白菜,其中最精华和奥妙的地方就在这看似‘开水’的清汤上。”
彭怿辰一边说,一边将各种食材放入一个大大的汤锅里。“我现在将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别放入沸腾的汤锅里。”
“改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”彭怿辰紧紧盯着汤锅,一刻都不敢放松。
“接下来,我将上好的野生山鸡的脯肉打成茸,用冷却好的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中。”
彭怿辰说着,取出一块鸡胸脯肉,用一把专用的小锤,快速打成肉茸,然后放入烧开的汤里。
只见那鸡肉茸刚刚放入汤中,就出现一道奇景。
汤里的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。
几分钟左右,彭怿辰将吸满杂质的肉茸捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
这第一道工序才算完成。
接下来,就轮到处理白菜心了。
“选用上好的白口白菜,剥开取出最嫩的黄色菜心。用刚刚烧好的清汤,从菜心的头顶浇下,让白菜心受热,自动散开成花瓣状。”
彭怿辰一边说,一边将清汤不断浇灌到白菜心之上,那菜心果然如同一朵睡莲一般,慢慢展开变成了一朵精致的‘鲜花’。
最后,他将剩下的清汤盛放在碗中。
那些浇过菜心的清汤全都要放弃,不能再用。
只把绽放开的菜心取出,放入盛好清汤碗中。
这道川菜中的传奇名菜,至此才算真正完成。
“开水白菜,请评委品尝。”
尽管从表面上看,这道开水白菜平平无奇,但其实里面蕴含的心血和精力,是彭怿辰前面做过所有的菜都无法相比的。
用最普通的食材,做出最美妙的食物。
这需要的不仅仅是厨艺,更是一种境界,一种面对人生的态度。
三位评委看着面前这道质朴清淡的开水白菜,一时间竟然都忘记下筷。
这道菜名气极大,但真正吃过正宗味道的人,却少之又少,他们之中,也只有仿膳传人侯啸天吃过一次,那还是在有幸参加国宴的时候,才品尝到的。
过了半晌,三人醒过神来,全都庄重的净口,认真的舀出一点,慢慢的送入口中品尝。
等三人真的将那白菜和清汤送入口中。
立马就发现过去吃过的菜肴,和这道菜相比,果真都是一些妖艳贱货而已。
“君子之交淡如水。华夏古人,常常用清水比喻君子之间的友情。这道开水白菜,果然如同那山间的清泉,又如那清晨露水,味道细腻悠长,回味起来好像永不枯竭,真正达到了返璞归真的境界。”香江的评委蔡蓝,闭着眼长长的出了一口气。
他感觉自己的味蕾好像都被这道菜同化了一样,已经没有办法用语言形容这道菜中的味道到底有多么鲜美和清爽了。
“果然是正宗的开水白菜,遥想当年,在国宴上品尝过一次,就再也无法吃到这种味道,没想到今天,我竟然有幸在这里品尝到。人生之大幸,人生之大幸啊!”侯啸天不断品味着嘴中的味道,好像要把这个味道深深刻到内心深处,永远不愿意忘记一样。
最后,华人美食家阮擎天缓缓开口,“两位,我认为这道开水白菜,是这三天以来,我所吃过的最好一道菜。甚至可以说是我平生所吃到过的最好一道菜。你们认为呢?”
另外两人听了他的话,全都点了点头,认同他的说法。
“那好,我们现在可以宣布最终的结果了。”阮擎天站起身,先是对黄荣说道:“黄师傅的‘白菜鱼翅羹’虽然非常鲜美,是不可多得的精品。但我们今日的主菜是白菜。你这道菜里,鱼翅的味道占据了最主要的位置。白菜作为主菜,在你的菜肴里,却变成了配角。已经违背了‘用最普通的食材,做出顶级美食’的本意。”
然后,他又对彭怿辰鞠了一躬,“廖师傅的厨艺,已经远远超出了厨艺的概念。一道‘开水白菜’已经不仅仅是美食,更是一种人生态度和精神,不但让人品尝到了白菜最真实的味道,更让人明白了人生的真意,所以我们三位评委一致认为。”
他的话说到这,三位评委全都站起身来,齐声宣布:“我们一直认为,此次比赛的获胜者是:满汉楼。”
全场的来宾听到最后的胜利者是满汉楼,全都站起来向彭怿辰鼓掌致敬。
满汉楼最终依靠彭怿辰一道还原本真的‘开水白菜’,打败了气焰嚣张的超凡集团黄荣。
从此,这场满汉全席比赛,也慢慢变成一个传说,永远留在所有香江厨师的心里。
让无数后来进入这个行当的厨师,将彭怿辰和开水白菜作为自己的偶像和毕生追求的目标。
…….
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