193细心
关于新手来说，中餐的做菜次序都是相同的，把一切的食材都进行初步处理，各自归盘后，依照需求的烹饪时刻，逐个烧制。
但是要到达食材的最佳口感，就必定在处理完毕后赶快下锅，要不怎样带着泥土的土豆能坚持的更久些呢。
像是韭菜，葱的外皮，白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子，都是他们最好的维护资料。
特别是海鲜类，这个鲜字取决于食材的生死，活的海鲜，处理后，赶快下锅，才干坚持最好的鲜甘旨道。
沈文把配菜预备稳当后，开端着手正式烹饪。
沈文看了眼餐单，二话不说，从食材中最早挑选了东坡肉来做，这个耗时比较长，需求炖煮。
他扫了眼厨房的餐具柜，二话不说的踮起脚尖，拿下了最上面的砂锅瓦罐，孙师傅眼睛一亮，这道东坡肉他们酒店做的最正宗，许多酒店，都不会用瓦罐来做了。
没想到，这小丫头竟然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜，沈文曾经在沪上风情，倒也常做，只不过沪上风情的东坡肉，仅仅用一般的焖锅做出来的，大厨林师傅就常常慨叹，真实的东坡肉不是这样做的，沈文其时猎奇的多问了几句，便记在了心上，没想到现在有时机实践了。
要想做好东坡肉，就得了解下东坡肉的前史。
东坡肉，说白了，就是红烧肉的一种，只不过和一般的红烧肉用酱油上色熬制不同，东坡肉里是不加水的，用的悉数是黄酒。
所以才需求用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭馆，都是用水做出来的，终究加点黄酒调味。
东坡肉，望文生义，和前史上的名人苏东坡有着很大联络，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉尽管是杭州名菜，来源之地却是在徐州，其时任太守的苏东坡，带领许多大众，抵挡水灾，成功的挽救一城于水火之中。
洪水退后，大众们自发的抬酒抬肉，赶来酬谢苏大人。
成果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊肉，也满足吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，爽性，取之于民，还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉，是抬着来的，苏东坡尽管身居高位，却也欠好使唤人手，一家一户的从头送回去。
便想了个办法，爽性把猪肉都做熟了，然后请大众们来领，一家一块，十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事，叮咛的时分就随口说了一句，“酒和肉一同吃，叫大众乐呵乐呵。”
成果被下人听成了酒和肉一同炖，就这么一差二错，才成果了这大名鼎鼎的东坡肉。
所以东坡肉，又名回赠肉，意思是苏大人回赠大众的肉。
故而这东坡肉做起来，还有一点要害之处。
许多酒店做的时分，都会把五花肉切成一寸见方的方丁，就好像大部分的红烧肉那样。
现实上，苏东坡叫家人把肉做熟，为免分送不均，爽性的都切成大块，一家一块，十分好领。
因此，东坡肉，实际上是一大块完好的五花肉制成，而非切成了若干小块。
沈文在天香楼后厨预备的一大块猪肉上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花肉，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。
这一块猪肉太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦肉层，终究选了两根长葱，把五花肉打了两个葱结，好像礼物上的绸带。
好久曾经，做东坡肉的时分，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，沈文静静的放到了心里，深思着，今后有时机，必定要测验一下。
又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉当心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让终究出锅的东坡肉色泽艳丽动听。
终究当心翼翼的倒入黄酒，盖上了砂锅盖，沈文又找到了锡纸，把砂锅盖的边际都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下，心道，他却是会做，酒店的那点东西，他都使用上了。
一旁的芹菜惊讶的道：“怎样和咱们店里做的，好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机伶，怎样一到要害时刻就泄自己的底！
不过话说回来，这女孩办法利索，看上去大开大合，实际上次序却一点点不乱，极为老道。
沈文却不知道傍观的人是怎样的一番心思，他的留意力全会集到了这一锅东坡肉上了，开着大火，等里边的黄酒欢娱，又把火调整到了最小，将灭的状况，这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才干做好这一道东坡肉，可谓费事备至。
不过这样做的优点，是能够吃到新鲜出锅的东坡肉，沈文扫了一眼周围的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，清楚是做好了的东坡肉，一向用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。
这样的东坡肉，煨的满足酥软，却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅留意到他的目光，顿时大为尴尬，不由得搓着手解说道：“总不能让客人等上三个钟”
沈文关心的笑了下，表明了解，酒店就是这样，许多熟食，比方烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛肉，都是事前做好，所以这一类的菜，上来最快，滋味也最难确保。
假如不是十人以上聚餐，最好不要害这类需求耗时好久的菜，必定难以确保新鲜度。
二到四人用餐，就要害一些现做现吃的菜。
不管什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个滋味了！
沈文回身预备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是怎样了，方才怎样下认识的就跟这小姑娘解说上了！
沈文二道菜，预备弄个龙井虾仁，这道菜，他十分擅长，他在沪上风情被林师傅手把手教训出来的一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。
二者仅有的差异，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品味，参加当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不光有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。
沈文从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。
孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！
话说回来，谁家饭馆做菜，不是巨细参合着来，要是悉数用个头大的，那还不赔死！
就像是现在的煎饼果子的摊子上，细心一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！
别小看这点不同，铢积寸累，本钱节约不少！
目睹沈文又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，简直要了老命，这丫头有完没完了！
沈文一连三网，总算选够了虾仁，首要是香港尽管四面环海，河虾却可贵，沈文一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦个不停，又想到上面的大吃货们饿了良久，这一道菜，天然要多做上一些。
剥皮去真皮，沈文趁热打铁，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清拌和均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就能够直接翻炒了。
炒虾仁，只需紧记两个要害，一是低温滑油，最大极限的坚持虾仁的滑嫩。
其他一点，则是炒好后不能再次加盐，彻底靠上浆的时分调味，这个时分考校的就是厨师的阅历了。
而龙井虾仁和清炒河虾仁的差异，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉算了。
沈文对天香楼也较为钦佩，不愧是百年的老店，清明现已曩昔，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这现已不亚于专业的茶商了。
当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。
孙师傅看着眼前的少女，当心翼翼的泡着茶水的姿态，真心没有话讲了。
一旁的芹菜不由得嘀嘀咕咕：“他在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？”
阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩当心翼翼的测验着水温，终仍是不由得道：“闭嘴，你看不出来，他是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！”
一泡洗茶，二泡才是正派的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！
做一道菜，用的龙井现已是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么细心！
阿流现已彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到沈文这般的精雕细镂！
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