第九十五章 口子厨
既然有钱、有人、有时间,那需要置办东西的事儿倒好说了,慢慢来就行。所以眼下最为要紧的还是聘厨行。
其实无论是李福还是洪衍武,他们脑子里第一人选当然就是请食堂的炊事长庞师傅啊。
庞师傅的手艺他们全知道,本行又是干大食堂的。接这个活儿,应该是比较合适的。
可这里有个难处,现在不是社会上“结婚潮”已经开始闹上了嘛。“五一”绝对是办“红事儿”最多的日子口儿。现在又已经三月中旬了,洪衍武认为庞师傅肯定早定下活儿了。
因为光他听见过的,庞师傅就拒绝过别人不下三次了。而且照他对庞师傅为人的认知,那说出来的话是一个字一个钉儿。恐怕找上门儿去也没戏,反倒开口会徒叫人为难。
但洪衍武没想到把这情况一说,李师傅却没丝毫气馁,反而一笑,说“不妨先问问看吧。庞师傅要是真正的行家,那按现在的时间算,其实还有门儿。这就看咱们的运气了……”
既如此,洪衍武也就不好说什么了。
第二天,他完全按照李福的交代,在班儿上的时候把庞师傅请到厂门口的小酒铺里跟李福见面。然后他就不管了,自己先回去上班了。
可说也奇了,这事儿他没报什么希望吧。居然还真成了。
临到中午食堂开饭的时候,谈了大概有一个小时。庞师傅回来了,跟着就把他叫出厨房带到后面,特意嘱咐了两句。
“今儿这事儿我应了。可你嘴得把着门,跟谁都别说,记着没有?咱们在单位就当没这回事。真要有什么事儿,等没人时候,咱俩私底下再说。”
洪衍武不由惊讶地张大嘴,点了点头。
可庞师傅倒冲他一挤鼓眼儿笑了。
“你怎么这种表情?我才意外呢。看不出来啊,你们家居然是大门大户。那个老李更可以,认识这么多年了,深藏不露。没想到还是个行家……成,真有意思!行嘞,先忙吧……”
说完,庞师傅哼着小曲儿走了,就剩下洪衍武在原地儿一个劲儿眨嘛眼儿了。
而且还有更没想到的,等洪衍武回去一问李福,这位李大叔居然也是一样,先一个劲感叹庞师傅还真是行家,说这次可是找对人了。看那反应很有些惺惺相惜的意思。
那这里面到底怎么一回事呢?等到李福后头一一细说,洪衍武这才真正搞清楚。
敢情旧京的五行八作,除了有正式牌匾正式营业的以外,另有一些不靠营业部和店堂,专待用户呼唤的从业者。
这些人都是按照住地就近划分,每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。
而各行无论等活儿的手艺人,还是约活的“承头人”都是熟人,全凭口约,这种雇佣方式就叫“口子”。
厨行也不例外。专有为普通老百姓服务,只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的,要是往通俗了说,也就是“跑大棚的”。
而这一行,实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先,“口子厨”历史悠久,是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源,此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时,传入京城的。
刚入京城时,还是淮宁味儿,也可叫宁皖味儿,后与幽燕味儿结合,形成明代京味儿。
到清代中后期,为接旗人的生意,又与辽东味儿融合,最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味,那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜,血肠净肚为辅菜,再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。
或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧?应该去小馆子找找家常菜去。
那也没戏。
因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了,那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的,烹饪手法是山东西部和河北中部的。
所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。
这一点,早已被老京城人确定,是确信无疑的。
其次呢,由于“口子厨”专应办事之需而生,从业者不但手艺高明,且具有独门绝技和特色菜肴。
“口子厨”行规甚严,仅以师徒相传,从业者除拜祖师爷外,严守的律令有三。
第一条永远不离口子,只应红白事儿。第二条是坚守行规,永远不在菜馆耍手艺,不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。
而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲,手艺潮的也干不了这行。
打个比方,“红白事儿”要宴请的人特别多,那就要求必须得手快。
开席的时候,只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶,伙计帮厨,徒弟们打下手,便开始各司其职,有条不紊的操作。
那炒勺一颠,十桌二十桌得一挥而就。对时间的分秒必争,一点不比炮兵阵地和外科手术台上差多少。
同样的原因,“口子厨”的本事还体现在合理降低成本,如何省油、调料和燃料上。
手艺潮的人用半斤油做出来的菜,其色、香、味远不及高手三两油做出者佳。当然是手艺越高者,成本越低,越有竞争力。
过去的人可都是讲究口碑的,手艺潮者价高味差,拉不住老客就会没了饭碗。这样也就产生了动力,逼得人不得不尽力提高技艺。
当然,菜的味道更是重中之重。
还别看“口子厨”的服务对象几乎都是中阶层以下的普通百姓,做的也都是粗菜。拿手菜肴中多为肉类,很少有海味,操作点鱼虾海参也就到头儿了。从不见海绵般燕窝,粉条般鱼翅,脚鸡眼般鱼唇。俗称“肉上找”。
可是呢,正因为其行业的隔绝性,“口子厨”代代相传这么多年,早形成了自己颇具系统性的特色。除了办“红白事儿”,人们在任何地方也吃不到这个京味儿,反倒更让人珍惜和向往。
“口子厨”的绝活在哪儿啊?
一头猪,全身上下不糟践,不用别的材料,就能做出一百零八道菜来。饭庄子里的厨子再有名,没这本事。
再比如说,一席十二道菜,能开出专以白菜做主菜的席面来。什么“金钩白菜”、“翡翠白菜”,就靠辅料汤料调味,滋味也能各不相同。
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