第一千八百八十七章 你细品
说真的,小宴套着大宴来,袁州有些担心羊主厨体力。
此番大宴,准备了二十七道菜,大菜不少,像是什么玉黍鳜鱼,翡翠裙边,红梅珠香等等,好多都是御膳,袁州是见识了一番御膳的模样。
虽然菜很多,但是羊主厨控制的量很好,考虑到了在座的都是上了年纪的主厨,因此基本一道菜也就是一人两三口的量,二十七算是刚刚好。
很快菜就跟流水一样慢慢送上来了,偶尔麻先生也会跟袁州唠唠羊主厨某道菜采用的独特手法。
当然他大多说的是京菜,毕竟麻先生是知道的袁州的粤菜那已经是到达了顶峰了。
当然这也是因为麻先生已经很久没吃袁州做的粤菜了,不然他会发现其实顶峰还能再进一步,两步的,袁州就是正在朝着这个方向前进。
有一个良好的开端,肯定也要有一个完美的收尾,就像是写文章一样,一向讲究虎头豹尾猪肚子,结尾要漂亮有力。
那么作为大宴的倒数第二道菜,就是压轴菜——沙舟踏翠,羊主厨的拿手菜。
“是不是该羊老头的拿手好戏了?”葛老头一直惦记着呢。
“沙舟踏翠是需要时间的,之前不是看到老羊炖上了吗?”莫御厨道。
“老拙还是很期待的。”麻先生也开了口,显然对这道菜的期待值也很高。
对于厨艺知识满星的袁州,自然是瞬间能够反应过来,沙舟踏翠是被列入满汉全席中的一道名菜,他想看看现场版的。
先前看到的驼掌并不大,目测连皮带毛大概也就是三斤左右,而且沙舟踏翠的基本做法他是知道的,还得去骨那就更轻了。
也就在袁州思索的功夫,羊主厨就端着一个大盘子进来了,笑呵呵的撂下一句:“沙舟踏翠来了,你们慢慢吃。”说着放下盘子就继续去完成最后一道菜。
雪白的大盘子,外面围着一圈碧绿的西兰花,仿佛生的一般,只有比平常略微深色的梗才知道是熟的,里面浓油赤酱淋着,偶尔可以看到雪白的片状物。
“动筷子吧。”麻先生说了一句就夹了里面的一片。
其他主厨自然不客气,都动了筷子,袁州也紧随其后。
以袁州的眼力自然能够分清楚差不多白的玉兰片和驼掌片,毕竟形状不太一样,即使羊主厨已经极力将两者处理的类似了。
当然有这眼力的不多,桌上的也就麻先生,葛御厨和莫御厨,还有就是袁州了。
一片驼掌片入口,袁州就感觉到了嚼劲,别看那么薄薄一片,但是却十分有嚼劲,还能咬的咯吱咯吱的。
驼掌富含蛋白质,吃起来除了刚开始的嚼劲以外就是糯香,外加一点点清甜,口感很独特。
“嘶,老羊是做了一点改动,有一点点不同?”葛御厨率先开口,皱眉中思索。
“驼掌片糯而劲,但的确有点不同……”莫御厨也在品。
葛御厨又道:“也是下了心思,居然一时半会还吃不出来。”
你品。
你细品。
连同为御厨家族的葛莫二人都品尝不出来,更别提其他人,所以也都摇头。
然后目光都聚集在麻先生上,如果说羊家是四御厨家族之首,那么麻先生就是传承人这一代厨艺最佳,所以他应该能看出来。
“老拙也很喜欢这道菜,不失水准。”麻先生夸奖,然后胸有成竹的道:“关于羊老头的小心思……我也不知道。”
这大喘气,差点把在场的人噎死,不知道,不知道一副胸有成竹的样子干什么?
麻先生道:“虽然说不知道,但小袁肯定有想法。”
莫御厨、葛御厨等人皱眉,这麻先生是难为人啊,之前羊主厨说过,他是第一次见到袁州,也就是说袁州也没吃过羊主厨的这道拿手菜。
没吃过之前的,如何吃出现在和以前的区别。
这已经不是厨艺的问题了,难不成袁州还掐指会算?
当然葛御厨和莫御厨也没开口,因为毕竟袁州是麻先生带来的人,他们也不好开这个口。
沙舟踏翠,听起来很高大上,但实则做起来也挺高大上,首先材料是骆驼掌,不得不承认骆驼掌比驼峰难以料理多了。
先要煮,然后混合玉兰片小炒,最后煸炒,还要淋上鸡汁,工序还是有那么复杂。
袁州吃了两筷子,一筷子驼肉一筷子玉兰片。
“我认为,一方面是用冬笋为原食材做玉兰片。”袁州开口。
玉兰片,实际上是笋干,地区不同,所以用冬笋和春笋制作的皆有,但沙舟踏翠的是用春笋,春笋适合熬汤,几乎所有宫廷菜系中,都用春笋,因为春笋是山八珍。
所以当袁州说完这点,葛御厨和莫御厨很欣赏的笑了笑。
“春笋和冬笋的制成玉兰片后区别极小,袁主厨这都能吃出来,真是有本事。”葛御厨道:“没错,冬笋代替春笋,就是老羊的改进,冬笋便于储存,冬笋制成的玉兰片,过水小炒后,更有韧劲。”
第一次吃,就吃出羊主厨的改进,再加上前面品尝也一针见血,葛御厨觉得眼前的这个年轻名厨,真是相当不简单。
“刚才你说第一,那么有第二吗?”莫御厨注意到了这点。
“厨师的每一处用心,都会被人看到。”袁州道:“晚辈不知道第二点,是不是麻先生、葛老和莫老口中的区别,但羊主厨另外一处用心在于鸡汁。”
“鸡汁?”
在场厨师都是名厨,所以闻言瞬间明悟,似乎想到了什么。
“驼掌一开始用鸡汤煮,但这次羊主厨是加了鸽子。”袁州笃定地道:“鸽子、鸡、骆驼掌三种肉类,达到了惊人的协调,可以想象羊主厨是经过大量时间的烹饪实验。”
“对,是鸽子。”
“用鸽子和鸡同时熬汤,这是什么方法?羊御厨真是胆大。”
“没想到老羊这道拿手菜还能改进,一点也没有止步于前。”
议论纷纷,而浙菜的王主厨一句话,说到了点子上:“羊主厨别出心裁,但袁主厨你对满汉全席很有研究?”
对啊,在之前没有吃过羊主厨手艺的情况下,还能够瞬间把第一次改进,和第二次改进都品尝出来,这样太夸张了吧!
……
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