第一千八百五十一章 刀工近乎魔术
“文思豆腐,哦?终于有人点这道菜了。”袁州听到苏若燕报菜名,内心不由感慨。
自从袁州掌握完整的淮扬菜之后,就一直等人点这道菜,没想到最后会是一帮外国人来点。
文思豆腐是传统淮扬名菜,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。
现在有很多人介绍这道菜,为了突出刀工,会抹掉这段历史,说叫文思的原因是,是因为豆腐丝如文思泉涌而出,是很生动形象什么什么的。
但实际上,没有那么复杂,文思是人名,这是历史上记录得清清楚楚的,清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”
文思和尚不仅喜欢舞文弄墨,也喜欢研究吃的,这个文思豆腐就是他研究多年的集刀工之大成的作品。
系统曾经说过,等到时机成熟,会获得名人失传菜肴,但至今为止没见着,袁州琢磨着是不是系统把这事忘记了?
好吧,距离领取苏菜已经两年多过去了,袁州自己也忘记这事了。
“安吉洛这道菜真的没问题吗?”莫利确定性的问了一句,因为点菜的时候,安吉洛是在手机里保存好的中文菜名。
“没问题,这道菜很好。”在安吉洛的认知中,文思豆腐这都菜就相当于是把布丁切成丝。
当时看完形容词,安吉洛第一反应是,华夏厨师真会开玩笑,那怎么可能。
卢卡几个人心里面就没有这些弯弯绕绕,他们虽然觉得袁州不答应雕刻,就连金钱攻势都没有任何意义,也就放下了心思,打算吃一顿好的补补。
虽然他们来之前对于袁州的了解并不多,但是还是翻到了关于袁州被名厨联合会邀请加入的新闻,因此卢卡三人的目标是牛排。
所以在安吉洛之后纷纷按照自己的习惯点了牛排,毕竟他们刚刚翻了翻菜单,发现就算是他们习惯吃牛排,今天也是长了见识了,原来牛排还可以有这么多种类和花样。
“华夏名厨联合会主席,光是这餐单,我觉得就秒杀了我们国家的好多厨师。”
“上百种牛排,即使是专门的牛排大师也办不到。”
“反正如此完全,我是第一次见到。”
卢卡几人小声议论,期待感达到顶点。
袁州倒是没有特意注意卢卡几人,对于他来说,下午的事情已经过去了,虽然拒绝了好几千万,但是袁老板在乎钱吗?
在乎吗?
当然……在乎。
但还是厨艺重要。
安吉洛点完餐后,其他食客也点完了,拿到苏若燕报上来的菜单,袁州就开始按照先后顺序一个个来做。
在浩如烟海的华夏饮食文明中菜系多半都是有南北之分的,豆腐自然也不会例外,有南北豆腐之分,这里并不是甜咸的分别,主要区别在于点豆腐的材料不同。
南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右。
北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右。
总结出来,北豆腐含水量更少,故豆腐味更浓,容易烹汤菜,而南豆腐适合麻婆豆腐。
而文思豆腐因为制作手法的关系采用的就是用盐卤水点制的北豆腐。
袁州作为握有五个菜系的男人,因此有些使用比较频繁的食材,可以提前制作的,他都会提前动手制作,恰好豆腐就是其中之一。
也亏得,厨神系统还有个名字厨房黑科技系统……
袁州从厨房地上的一个桶里拿出一块豆腐,因为是用盐卤水点的,因此不如石膏点的那么洁白如玉,反而微微泛着一点黄,切面上还有一点点的细小的气孔,这是老豆腐的标志。
由于就排在乌海和周希的后面,大家坐的位置都是顺着乌海和周希坐的,大概是即使不能跟乌海搭话,也要离乌海近一点,估计是要沾点‘才气’?
因此对于袁州的动作几个人都看得无比清楚。
“这个看起来好像不怎么好吃?”卢卡是纯凭颜值来看。
“你看都有孔了,我觉得袁主厨这边肯定不可能食材有什么问题肯定是本来就这样。”莫利眼神也好。
阿尔玛也觉得颜值不高,但想了想,他记得华夏有句老话,大概意思是,厉害的人看外貌是看不出来的。
比如烤面筋,看上去就没那么好吃,但因为一次意外吃到过一次的阿尔玛就很爱吃。
所以阿尔玛道:“我倒是觉得到时候可以试试。”
“你又不懂华夏菜,为什么一副很懂的样子。”莫利小声对阿尔玛抗议。
“等着看看就知道了。”安吉洛结束这段讨论。
外界的讨论,一向是影响不了袁州的发挥。
袁州拿起豆腐并不是用菜刀来切去老皮的,而是使用豆杆刀,一种特殊的刀。
安吉洛直勾勾的看着,这把像是玩具的刀具,很正常,这刀不止外国人没见过,在华夏也只有袁州会用。
再进一步的说,也只有袁州的刀工能够办到用豆杆刀做文思豆腐。
只见袁州左手拖着豆腐,仔细看就会看到,他并没有用手接触到侧面的切面,手微微窝起,只有手掌前端,以及手指很少的一部分接触到了豆腐的下面的皮,而这层皮,也是需要削掉的。
这是为了不让豆腐沾上人的气味,最大程度上保证了豆腐原来的味道。
“唰”
只见眼前淡黄影子闪过,旁边的深棕色盘子里就多了一块豆腐,削去表面微微发黄的部分,露出了里面没有接触空气的白嫩部分,看起来品相俱佳,比刚才的颜值高很多。
还没有等安吉洛对于食材“颜值”变化回神,接下来发生的一切,让安吉洛几人觉得大概刚刚是看了一场魔术盛宴,而不是厨师在做菜。
只见袁州手里的豆杆刀翻飞,一分钟以后,停下动作,此时锅里的水正好烧开了,时间把握得恰到好处。
袁州将看起来好像并没有什么变化的棕色盘子端起来,微微倾斜,整块豆腐就滑入锅中,被沸水一冲击,豆腐发生了变化,开始一丝丝的分离,渐渐散开,最后散成一锅豆腐丝。
“嗯??”
……
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