第二千一百零五章 袁州的研究
袁州点头表示知道,坐到主席台的位置,本来是想要让陈老爷子坐的,但是老人家眼睛一瞪直接道:“我就是来参加会议的,喧宾夺主这种事情绝对不做。”
这次的会议轮到许班主持,他跟万里是轮流来的,今年正好轮到他。
“第三届名厨沟通高会现在正式开始,首先请发起人袁州,袁会长来开幕致辞。”许班道。
“啪啪啪啪”
一阵热烈的掌声响了起来,在场诸多袁吹的加持下,掌声经久不息,就是陈老爷子都拍了几下应景。
袁州站起来双手往下一压,无形的气场就弥漫开来,掌声自然而然渐渐安静了。
“大家来参加会议都是想要知道厨艺上的问题,所以开幕致辞到此为止,我们直接开始吧。”袁州言简意赅,说完就直接坐下。
“按照惯例我们从求知数最高的一个问题开始,第一个问题是气鼓鱼处理的时候,如何可以判别鱼白和白肌是不是有毒?”许班知道袁州的习惯,立刻开始念第一个问题。
话才刚一出口,袁州旁边的陈老爷子就下意识地挺直了腰背,一看就知道是他提出的问题。
气鼓鱼就是河豚,老爷子是浙省人,河豚的各地叫法不一,陈老爷子是老派人,习惯以前的称呼,有些厨师要不是被提醒都不一定知道问题说的是什么。
“这个问题老朽钻研了数十年,但是并没有行之有效的办法,虽然老朽出手可以保证百分之九十九无毒,但是方法并不能广泛使用,这对于顶尖厨师的老朽来说实在太遗憾了,为了美味付出生命的代价太重了,我希望以后可以自由吃气鼓鱼这样的美味。”陈老爷子很是严肃道。
“大家可以先说说自己的想法。”袁州道。
这都是高沟会的惯用流程,先是大家各抒己见,如果没有讨论出问题,袁州最后再讲,如果讨论出来了,就袁州最后完善,都是这么来的,反正前两届那么多问题就没有不满意的情况出现。
从中就可以窥见袁州的厨艺知识储备有多强了,这也是大家对于会议趋之若鹜的原因之一。
但今天陈老爷子的问题开头就难倒了大家,好半天大家都没有开口说话,流传这么久的问题哪里是说解决就解决的,又不是过家家。
“我觉得这个问题没有答案,虽然说处理的是否干净确实是厨师的手艺问题,但是即使处理干净以后也并非完全安全。”一个高个子的厨师开口道。
“要是能够解决确实是造福食客的事,每年因街鱼死亡的人数并不少。”听这话就知道说这句话的肯定是闽省的厨师,闽省称呼河豚为街鱼。
“我倒是觉得多半还是跟厨师的手艺有关,厨艺水平高,不会有问题。”一个矮胖的厨师一本正经道。
“你怕不知道上面坐着的那老爷子是谁,鱼王知道吗,现在除了袁主厨谁敢跟老爷子比料理鱼,你可得小声点。”白浪就坐在那个厨师旁边忍不住低声道。
矮胖厨师脸色一变,小心地看了看上首的两个人没有再出声,其他的厨师虽然或多或少开口说了句话,但建设性的基本没有,想想也是,如果简单就被讨论出来,就不会值得退休二三十年的鱼王特意来询问了。
又再等了十分钟,再没有人发言以后,袁州才开口。
在他开口的时,陈忠文老爷子目光就灼灼地盯着袁州看,他这次的主要目的就是袁州。
陈老爷子觉得普通方法,是解决不了这问题,所以需要一些吊诡的想法,很多流传的名菜,都是天才厨师的突发奇想。
自从了解到袁州的一些经历以后,陈老爷子觉得可以来高沟会。
老爷子是个倔脾气,本来是要来亲自请教的,收到袁州举办高沟会的消息以后就开始热衷于在上面发言,前两次都没有达到标准,这次终于达到了才来的。
“其实在座说的都对,这个确实是跟厨师的手艺有关的,是熟能生巧的事,料理多了鱼到手,剖开取出肉握到手里,就能感觉到有毒和无毒的区别。”袁州说出了一个似乎是基本操作,但根本就是天方夜谭的东西。
这一开口包括陈老爷子都傻眼了,毒不毒握在手里就能察觉?陈老爷子觉得他做了这么多年的鱼可能做的是假鱼。
陈老爷子都是这样的反应更何况在座的其他厨师,那是有一个算一个都呆,有没有毒怎么可能能摸出来,手上有嘴?
“我以前查过,河豚的毒素叫tetrodotoxin,简称TTX,一种非蛋白神经毒素,河豚肉质是很嫩的,而含有毒素的河豚肉是比毒素取出干净的河豚肉更嫩,至少从手感上是如此,至于口感,我没有尝过。”
“所以长期处理河豚,可以在心里对河豚肉质下一个基准,如果遇到超过这个基准的情况,就值得注意。”袁州道:“虽然这种方法很简单,但是普遍性还是要差上一些。”
在座厨师很沉默,普遍性?他们相信袁州所说是真的,但那有毒素和没毒素的肉质差距得有多小?
可看着袁州一脸认真本来就是这样的表情一个字都说不出来,就是陈老爷子都是如此。
“人工养殖的河豚其实相对毒素水肌澳很多,我也发现了一个最简单的办法,用海藻温水浴会对剩余毒素进行一定提出,当然这仅限于人工养殖,具体海藻使用方法以及其他配料我在会议结束后公布,虽然不完美但是还是可以用。”这个方子确实是袁州闲暇的时候自己琢磨出来的。
虽然对于他来说处理河豚是再简单不过的事情,但是为了教一些不适合用他的方法的弟子,还是想了一些简便的方法。
“真的?”陈老爷子有些激动直接站了起来。
就是在座的厨师都是一片哗然,没想到袁州居然研究出了这方法。
听上去很简单,也就是海藻和温水,就算有其他也就是配合海藻的,不过真正实施起来,有效果得需要长时间的尝试。
“按照我的方法,有用。”袁州点头。
“真是太好了,以后吃气鼓鱼就放心多了。”陈老爷子语速很快道。
……
Ps:小伙计们要吃河豚得去有证的正规餐厅啊!
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