第二千一十二章 食材上的不同
拔丝菜就起源于鲁地,西瓜、香蕉、地瓜、苹果、山药等等,万物皆可拔丝,而如果说拔丝是鲁菜火候的体现,那么扒这个技法是集鲁菜翻勺功夫的大成。
银勺评鉴大会关于银勺的评比,主要就是比的厨师对于火候与翻勺功夫的体现,做拔丝菜或者扒菜都是好的选择,袁州在心中如此琢磨。
“不知道今天的比赛,会不会直接题目就是拔丝菜。”
袁州一大早起来先是做了锻炼,然后吃了早饭才有时间想想一会的比赛,对于袁州来说比试什么不重要,只要全力以赴不出错就行。
说起来,基本上袁州对自己评价,几乎都是“不出错”,程技师等袁州徒弟也会学会这个口头禅,以后袁州一系口中的不出错,恐怕是厨师界最大的谎言。
按照评鉴大会制度,第一轮的题目是公开的,需要厨师提前准备,但第二轮却是保密的,要到比赛开始才能揭晓,这也是比赛的一大特色,考验厨师的应变能力和平日厨艺积累。
本来看着时间还早,袁州就打算看会书,做事情时间过得就很快,等袁州注意到时间已差不多。
“该过去看看了。”袁州看了看时间已经是九点半了,十点开始现在过去刚刚好。
比起第一天来,路已经很熟悉了,袁州施施然地朝着鲁菜协会而去,比起袁州的从容,有人就去的相当早了。
“袁主厨的厨艺,我一定要好好看看才行。”高飞在心里暗暗鼓劲,输也是要知道自己输在什么地方。
何况火候方面……高飞心中碎碎念。
白素博今天也来看比赛了,主要也是看袁州的,被自家师傅莫御厨不停的“安利”他还真没有亲眼看过袁州做菜。
为什么安利要打引号,比如白素博给莫御厨做了一道菜,然后“刀工太差了,比起袁会长差太远,还有这味道,拿捏得太差了”。
说真的,自从莫御厨在封刀宴后就这个状态,白素博没有黑化,还真是性格敦厚。
“高主厨,你来的真早。”白素博一大早来的时候就看到了高飞的身影,比他来得还早。
“来看看袁主厨。”高飞是个实性子,有一说一。
“袁主厨的厨艺确实值得我们学习。”白素博理所当然地道。
这是他不知道高飞心里的打算不然绝对要晃着他的肩膀“快醒醒吧,学习学习就好,赶上什么的,开火箭都不来及。”
白素博是个很有自知之明的人,也是一个十分现实的人,他看得见那些对于他来说德高望重的前辈对袁州的态度,姿态一直摆的很正,毕竟一个眼瞎,不可能所有人都眼瞎吧。
亚洲厨艺之峰,真的不是吹出来的。
袁州到会场的时候基本上所有的厨师都已经到位了,跟周世杰他们打了一个招呼,就直接来到高台上。
还是昨天的会场,今天比赛的只有两个人,因此灶台可以随意选择,秦华主厨已到了昨天他自己用的灶台开始整理。
袁州也打算选昨天用过的,毕竟熟悉,路过秦华主厨那边的时候,袁州十分有礼貌地打了招呼:“秦主厨,早上好。”
“袁主厨,早上好。”秦华主厨也很给面子,停下手里的动作,朝着袁州点头。
今天的主持还是小丽,等到袁州在灶台边站好,将它重新打扫一遍以后,时间就差不多了。
“各位来宾,第十届银勺评鉴大会的最后对决即将开始,大家期不期待?”小丽面带笑容道。
“期待!”
别看厨师都是手上功夫,中气还挺足的,小丽话音一落,下面就是一大片吼声,相当积极。
“好,那么我们废话不多说,马上进入最终对决,本次对决的题目就是需要两位主厨准备一道蟹黄扒冬瓜就好。”小丽干脆利落道。
不是拔丝菜,是扒菜。
本次准备同一道菜,那么差距就会很明显了,加上又是十分体现翻勺功力的菜,意图也很明确。
为什么会有厨师做菜好吃,有厨师做菜难吃,有袁州能够达到如此水准,就是翻勺、火候、刀工等等一系列的掌握。
“做对堂菜,银勺有点意思。”袁州听到题目就大概知道评委组的意思了。
秦华也是一副胸有成竹的表现,毕竟是已经参加过好多次的人,站在那里大师气度尽显。
“下面我宣布本次最终对决开始。”小丽宣布完就退到了一边,暂时是没她的事了。
两人朝着后面而去,打算选个冬瓜,和螃蟹,其实蟹黄扒冬瓜就是一道十分简单的菜,当然也是一道相当考验功夫的菜,要想做好不容易,做熟很容易。
从选食材开始,两位主厨的较量就开始了。
大赛组委会准备的食材很多,光是冬瓜就准备了好几种,有大果型的也有小果型的,可谓是想要什么样的都行。
秦华主厨直奔大果型的那边,直接选了鲁菜经常用的白壳大冬瓜,看个头就不小,使了一番力气,才把它抱走。
袁州站在原地想了想,没有选择大果型的,而是选了一个小果型的五叶子的类型,看起来就袖珍多了,也就是一个哈密瓜大小的样子。
“个头应该正好。”袁州轻拍了拍,才选定了一个颜色浓绿的,看起来还挺好看。
选好冬瓜以后,就开始选螃蟹了,这次两人倒是十分一致,选的都是湖蟹,虽然个头不一样,但是种类差不多。
一切就绪,两人就开始动手了,一举一动都十分规律,袁州这边是一个人忙碌,而秦华那边是三个人忙碌。
“这道菜如果是你,你选择什么瓜?”高飞对于袁州的选择有些迷糊。
“我觉得还是袁主厨的刀工更有看头。”白素博头都不转地道。
只见袁州右手拿刀,左手虚虚扶着冬瓜,就是那么一晃,皮跟肉就分离开来,露出里面雪白的瓜肉,看得人那叫一个痛快。
高飞先是一夸:“这刀工,啧啧,真是外挂。”
“这个难道袁主厨打算用川菜的方法?”王主厨表示有疑问了。
主要是袁州选择的五叶子冬瓜它是特产于蓉城的,因此才有这样的疑问。
“我倒是觉得袁主厨选择这个品种的必有深意。”庄主厨一本正经道。
“这个我也不知道了,大概是这个品种小袁较熟悉?”周世杰表示他也跟不上袁州的思路。
大佬看问题就是跟菜鸡不一样,评委们猜测的理由其实都站不住脚,袁州选择五叶子的目的十分简单,就是觉得它甜糯的口感跟蟹黄很搭就是这么朴素。
……
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