第151章 顶尖美食的要素
第151章 顶尖美食的要素
对于林明亮来说,给这些大师傅打下手,从某种意义上来说,这些大师傅,也默认给了他学习的机会。
林明亮看看这个,再看看那个,心里简直美得冒泡,感觉就像是老鼠掉进了米缸一样,如鱼得水。
今天来了三个大师傅做菜,一时之间,国营饭店的后厨,还显得有点拥挤
苏清风先是闲聊了几句,然后就聚精会神,投入到九转大肠的制作之中。
九转大肠,起源于清光绪年间,原本是九华林酒楼店主,把猪大肠洗刷干净后,通过炮制香料等一系列手段,利用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,做成了香肥可口的“红烧大肠”。
这就是九转大肠的前身来源。
只是传到现在,九转大肠的做法又有了些微的改变。
就比如苏清风采取的措施中,不但需要用开水煮熟大肠,同时还要加以油炸,最后再添置香料,使得风味更加独特。
而那边方继东和谢宝禄,也纷纷拿出了看家手艺。
苏清风其实在做的过程中,也看了几眼。
就比如方继东的剁椒鱼头,就有他自己的特色。
一部分人做剁椒鱼头的时候,就会采取放豉油,但是对于方继东这种大厨来说,他做菜有自己的理解,他更偏向于不放豉油。
在苏清风看来,方继东的做法,更偏向于湘那边的本地做法。
林明亮平日也会做剁椒鱼头,但是他眼界没有像苏清风那样大,没有走过那么多地方,因此看到这个做法,他就疑惑了。
可方继东看上去不怎么好接近,他又是四级厨师,林明亮对待方继东,天然就存在着一股敬畏感。
他思来想去,还是忍不住戳了一下苏清风,悄声道,“方师傅为啥不放豉油啊?是忘记了吗?”
他自以为声音很小,但是林明亮忘记了一点,那就是这个后厨不大,在这空间内,即便是一点点的声音,都能被人发觉。
听到这个问题,方继东饶有兴趣地侧过身,看了一眼苏清风,想要看他能回答出什么答案来。
苏清风面对这个问题,几乎想也不想,“蒸鱼豉油也是酱油的一种,可以用来调味。但是我想,方师傅的做法,舍去了豉油,就是为了更大程度上,保留剁椒的鲜辣口感,这样的吃法,更接近湘那边的本地口味。”
“每个食客,都有自己的口味。而每个大师傅,对菜品都有自己的理解。这种做法,对每个人来说,不一定是最好吃,但是真正的美食,就像是筛子,总会筛选出对应的心仪人群。”
听到这番话,林明亮算是明白了。
而方继东更是眼神雪亮,只觉得有一种伯牙与子期,知音难觅的感觉。
另一边的谢宝禄,听到苏清风的分析,他顿时也来劲了。
就见他笑着说,“小苏懂的东西确实不少,感觉什么话,都能多少说两句,倒不像是这个年纪的小同志了,见识面还是挺广的。”
苏清风佯装羞涩。
谢宝禄看他这副样子,嘴角微微一抽。
你丫的,还能装得再假一点吗?
谢宝禄故意道,“那我问你,咱们这些中式糕点,你觉得最重要的是啥?”
这个问题,苏清风想了许久。
他其实对于白案功夫,并不是特别了解,但是……他会吃啊。
于是他便开口,“我不是很擅长白案,但是单从一个吃客的角度来说,我认为,中式糕点,最重要的就是猪油的使用和内馅的制作。”
“中式糕点不像是西式糕点,都是用黄油。咱们大多时候,用的都是猪油。原因就在于,猪油比素油香,而且起酥效果特别好,同时还能够增加糕点的柔润度,简直就是一举多得。”
听完后,谢宝禄沉默了良久,最终只问了苏清风一句话,“伱真不会白案?”
苏清风摇头。
谢宝禄又问,“你就没考虑过……转型当白案师傅?”
方继东露出了一个微笑,高高举起手中的菜刀。
谢宝禄看到这一幕,顿时不敢再说什么了,缩着脑袋,又开始制作自己的枣泥酥。
要命!
忘记这里还有一个四级的红案大师傅。
这还真是官大两级压死人啊。
苏清风此时已经把处理干净的大肠煮熟了。
再起油锅,宽油,大肠滑入锅中,被炸至金黄焦脆后,再捞出控油。
随后便是苏清风最擅长的调味环节了。
他将葱姜蒜末爆炒,随后加入酱油、食盐增味,一勺白糖提鲜,倒入两勺料酒去腥,辅以少量的白醋或者陈醋,最后倒入小半碗清水。
在大火翻炒下,汤汁逐渐冒出一个个的泡泡,泡泡破碎的那一刹,就能感觉到一股浓郁的香味,在向外弥漫。
方继东闻到这味道,讶异地看了苏清风一眼,再一次确定了心中的猜想。
这小子……在调味方面,那是真的有点天赋的。
而且这天赋还不是一般的高。
他的心中有点蠢蠢欲动。
说实话,他还没教过这样的徒弟。
这简直就是老天爷追着喂饭吃啊。
此时,苏清风已经完全投入到九转大肠的烹饪阶段,他的一系列动作,宛若行云流水。
在心无旁骛的这种……近似于心流的条件下,他隐隐有所感悟,就好像身前有着这么一道屏障,薄如宣纸,几近透明,可他就是差了那么一点。
简单地说,就是差了那临门一脚。
看着锅中的九转大肠,慢火煨制,后又放肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉大火收汁。
这其中还有许多调料,是国营饭店没有的,还是苏清风从小挎包中,掏出调料来,这才完成现实中的第一次九转大肠。
他看着面板上评级——两颗星,心里多多少少有点失落和不甘心。
明明这一次,他觉得,已经完美地复刻了教学中的任何一种细节,但是依旧无法达到现阶段的天花板——三星。
据苏清风猜想,一来是食材的问题,二来……估计还是他自身水平的原因。
眼看苏清风脸色忧郁,颇有种想要长吁短叹的感觉,林明亮还以为他做的不咋好吃,没达到想象中的程度。
他偷偷夹了一筷子,尝了口。
顿时,惊为天人!
他再看苏清风脸上的愁意,只觉得这货简直太会打击人了。
这水平,这味道,还不够好?
方继东见状,也凑过来尝了口。
一边咀嚼,他一边点头,“味道上确实不错,以你这个年纪,能做出这样的菜来,可以说是非常不错了。”
苏清风点了点头,但却没说话。
方继东更觉得,这小子适合吃这碗饭。
作为手艺人,最重要的就是不断进取,追求完美。
显然,苏清风就有这样的特性。
想了想,方继东突然抛出一个问题来,“你觉得食材重要吗?”
这是当然的。
没食材还怎么做饭?
苏清风点了点头。
本以为方继东会就此说下去,谁知道,他又莫名其妙地问了另一个问题,“那你知道,想要成为尖端厨师的因素是什么吗?”
苏清风思忖片刻,看着锅里慢炖的九转肥肠,开口道,“懂食材。无论是药膳还是美食,都需要了解食材和药材的原产地、年份和烹饪要点。”
方继东点点头,不置可否,“还有呢?”
“还有……就是调味,不过我觉得我在这方面,至少是现在,已经做到我能做到的极限了。”
这小子倒不谦虚。
方继东脑海中,下意识地就滑过这么一个念头。
旋即,苏清风的声音再度响起:
“至于最后,我觉得还有懂火候。同样的食材,同样的处理方式,如果火候不同,最后呈现的口味也不一样。”
听完苏清风的阐述后,方继东点了点头,却又摇摇头,“你之前说得确实是对的,但是……不完整。除了火候、调料,食材外,一道菜品的好坏,还需要两点。”
“第一,菜品最后的呈现。就好比食客夸你,说这道菜色香味俱全,这就是对菜品整体呈现的高度评价。”
“第二嘛,就有点玄乎了。那就是变化,能够利用时令、食材的变化,将平凡的食物,倾注不同的情感,这道菜,所能给人带来的感受就是不一样的。”
<div class="contentadv"> 苏清风听到这里,有些似懂非懂。
尤其是最后那段,其实有点像系统的共情能力。
简单来说,就像是一碗普通的酱油炒饭,却能让人感动流泪,吃出妈妈的味道。
他隐隐有所感悟。
红烧肉之所以最顶级的三星评价,恐怕就是因为,这其中包含了他对于童年奶奶的回忆和情感。
只是他在之前的制作过程中,没有发现而已。
苏清风这一刻,一下子悟了。
他紧抿的唇角,总算上扬,露出了灿烂的笑容,他真心实意地对方继东道了声谢。
这段插曲过去没多久,国营饭店也总算正式开门了。
李根站在饭店内,搓了搓手,准备接受客似云来的场面。
但是场面,和他想象的,有些不一样。
今天的食客,盯着小黑板上的菜色,有些犹豫。
一个小年轻更是苦着脸,套着近乎,“李经理啊,今天伙食这么好,可就是太好了,咱们吃不起啊。”
李根看了看小黑板上的价格,一时也有点麻爪。
他也是按照食材的价格来的,绝对不会有什么中间商赚差价,更没有因为来者是省城的大师傅,故意提价。
只是这几道都是大菜,一个人肯定吃不完,点了也是浪费,一时半会,很少有人能够狠下心,点下这其中的硬菜。
倒是谢宝禄的枣泥酥,因为价格不算高,还是有不少人,图了个新鲜,准备打包回家,给孩子尝尝,甜甜嘴。
即便是这样,这类人,也算是家里经济条件不错的了。
李根看着眼前的难题,脑中疯狂转动,忽然,他试探着提出一个建议,“要不,大家伙拼一拼?这大菜分量足,几个人吃完全够,到时候花的钱再平摊一下,比自己一个人吃小炒还要划算呢。”
这么一听,好像还是挺可以的。
能经常来国营饭店吃饭的人,手头都有点小钱,至少不会过得抠抠搜搜。
人嘛,赚钱就是为了吃口好的。
尤其是在这个时代,更是如此。
有人在观望,有人则是已经开始呼朋唤友,找上几个饭搭子,就开始点菜了。
窗口上,几个小年轻,闻着后厨传来的香味,差点哈喇子就要流下来了。
他们凑了点钱,在要不要点九转大肠的时候,犹豫了一下。
最终还是领头的小年轻发话了,“这大肠先不点吧。这玩意臭烘烘的,正经人谁吃这玩意啊?别到时候花了钱找罪受,还是吃个剁椒鱼头吧。听说还是省城大师傅做的。”
在他们那个圈子里,一个瘦小的青年,想要说九转大肠是鲁菜里的经典名菜,但是见其他人都认同了方才自己朋友的话,最终动了动嘴巴,还是没有说出口。
剁椒鱼头就鱼头吧!
鱼也是肉的一种嘛!
没过多久,热气腾腾的剁椒鱼头,就被端了出来。
这飘散的香气,红艳艳的剁椒,带来视觉和嗅觉上的双重冲击,连带着店里不少人都将目光,放到这盘菜上。
以至于好多人都纷纷点了剁椒鱼头,后厨中,方继东和林明亮已经忙得脚不沾地。
等到一个男人走到陈美兰身前的时候,他看了看旁边那桌的剁椒鱼头,他毫不犹豫地开口:
“一份剁椒鱼头。”
陈美兰抬起头,丝毫没有在张利民和苏清风面前,那么好说话。
她不耐烦道,“剁椒鱼头没了,枣泥酥也卖完了。现在只有九转大肠了,你要不要?”
那个男人陷入了诡异的沉默。
大肠……会好吃吗?
这种处理起来麻烦,稍有不慎,就会吃到一股子怪味的食材,这种东西,真的有人会接受吗?
陈美兰见他不说话,一拍桌子:“到底吃不吃了?不吃出去,后面还有人等着呢。”
苏清风在后厨听到这声音,心脏都差点停了一下。
不愧是国营饭店的服务员,就是嚣张啊……
简直跟螃蟹似的,横着走。
不过经常来国营饭店的人,已经习惯了陈美兰这个态度,那个男人显然也是。
他听到陈美兰的声音,一个激灵,嘴边的话,就下意识地说出来,“一份九转大肠,再加上六两米饭。”
陈美兰看了他一眼,觉得这个人,真人不露相,很少有人会买这么多米饭,虽然这个年代,大家普遍饭量大,但是奈何囊中羞涩,还是不敢吃太饱。
大约七分饱,就已经很好了。
男人递过去钱票,就十分乖觉地在另一边的窗口等待着。
直到一碗浓油赤酱,油润丰美的九转大肠,端到他手上的时候,他一下子就愣住了。
旋即,他狠狠地吸了口气。
顿时,一股子难以形容的香味,直接霸道地占据他整个鼻尖。
这香的还有数啊。
仅仅只是这么一嗅,就打破了男人对于大肠的传统认知。
他几乎是迫不及待的,端到一个餐桌上,夹起一块大肠,就往嘴里塞进去。
入嘴的刹那,这道菜特有的五味——酸、甜、香、辣、咸顿时在嘴中爆发出来。
五种味道在舌尖轮转,在习惯平日的粗茶淡饭后,这一碗九转大肠,可以说,是对味蕾的极致享受。
这简直……就是下饭神器啊!
他低下头,就着一块大肠的味道,然后狠狠扒饭,那吃饭的劲头,让在一边排队的人都看饿了。
那些人忍不住问,“同志,这九转大肠真的有那么好吃吗?会不会没清洗干净,有一股子屎味?”
吃饭的那人,瞪了这家伙一眼。
好好地在吃饭呢,说什么屎啊尿啊这类的话,别把他的胃口影响了。
但是作为第一个点单大肠的人,他又忍不住想要分享。
见他实在好奇,这个男人多说了一句,“这大肠洗得可以,没有那股子味道,但是吃起来呢,又油润,不干巴。这个大师傅手艺确实不错。”
旁边的人听到这个,就议论起来了。
他们怕得就是大肠特有的那股子腥臭味,这不是一般人能接受得了的。
但是目前看来……这大肠味道不错啊。
……
后厨。
方继东和谢宝禄几人忙活着,还在对苏清风打趣。
“他们今天都不点九转肥肠,咱们待会可就有口福了,能加点餐,多吃几口。”
苏清风也乐呵呵的。
他倒没有多大的感觉。
这说是一场比试,但其实说到底,也只能算是彼此之间的交流切磋。
通过方继东的提点,他已经寻找到九转大肠的升星条件,这已经达成了他最初的目的。
至于其他的,他并不在乎。
正当他慢悠悠地摸鱼时,小窗口上的单子,突然以肉眼可见的速度,多了起来。
“九转大肠一份!”
“一份九转大肠!”
“九转大肠……”
仔细听去,都是九转大肠的单子。
苏清风还没咋的,林明亮已经目瞪口呆了。
“咱们这儿……什么时候,流行吃大肠了?”
而且还是花钱,来国营饭店吃大肠。
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今天起晚了,抱歉抱歉,不过今天发了一万字哦,将功折罪吧~
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