第五百四十九章 赣菜

王鹏早就知道自己这次的对手是徽菜传人了，本来他想着可能就是徽菜在豫省的分支来参赛，再过一点可能就是徽菜正统中的高手来参赛。

这些人，不管是谁，自己都有一战之力。

可是当他看到风亦水的时候，懵逼了。

这小子不是已经继任了么？现在都是少主了怎么出现在这里？

应该是来给手下打气的吧，听说他为人很亲善，越是这么想，王鹏越是觉得有道理。

“真没想到今天的对手竟然是王叔啊，待会可要多多让着亦水啊。”

眼前的风亦水的笑嘻嘻的说。

王鹏真想现在就回家了。

作为赣菜这一次的代表，王鹏其实是很随意的，其实不光是王鹏随意，这一次赣菜也没有抱太多的期望。

原因就是这些年赣菜的青黄不接。

赣菜是江省地区传统饮食文化的总称，具有浓郁地域特色。赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由省城昌市、上绕、茳、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市及少数民族地区特色菜肴而成。

赣菜作为传统饮食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江省“嘉蔬精稻，擅味八方”。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。

但是随着近些年传统料理的不景气，受到西方饮食的剧烈冲击，赣菜已经开始没落了，就算是在江省，能吃到地道的赣菜都没有那么容易。

这何尝不是一种悲哀呢？

现在的华夏，还有几个人知道赣菜呢？每个人都知道肯德基，但是十三亿人还有几个人知道赣菜？能说出一道赣菜的名菜呢？

赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们食欲。上桌时有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

这些都是宝贵的财富，是千百年老祖宗积累下来的东西。

然后，抵不过一只速成的肯德基鸡腿。

但是说到赣菜，就不得不提闻名全国的瓦罐汤。

江省地处江南，是有名的农业大省，素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础，致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延，成荦荦大观。过去常听人说"食在羊城"，今又有人云"吃在厢港"，其实就山货水产的出产来说，"吃在江省"名副其实，江省广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃，想那华筵上的美味佳肴定然令晋省才子王勃眼界大开，食欲大振，酒兴益浓，诗兴大发，于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋，为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱，《滕王阁序》。

落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。一首诗，道尽了江省的意境。

赣菜，其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。开国主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留连忘返，石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

赣菜源远流长，江省食有传统。以古代昌市的菜馆来看，即可见当年饮食文化之昌盛。古代昌市饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类，实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类，当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；包酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所；半板头听名字就感觉俗，档次也就低一些了，类似今天的排档；饭业顾名思义，是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天昌市胜利路上真真照相馆的位置，当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在昌市分为两帮，一为东胜帮，一名瑶池帮，主要品种为赣南小炒鱼，烹调方法大同小异，区别在于刀法，前者将鱼切成长条状，配料为小丁状，后者则为斧头块状。

美食文化的创造，尤其是技术的形成，归功于厨师的创造。虽为匠人，却能烹小鲜为美味，不仅自己能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，还得借众家所长为已有，化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花，取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗，传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。赣菜技术讲究辩证法，任何定则并非一成不变。比如"对则之用，破则之用"的技术原则，"则"谓常规，有的菜须按照常规去做不可破规，有的菜则视具体情况而定可以破除常规，比如三杯鸡，一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制，但很多情况下可视主料的多少、老嫩，调剂三杯调料的比例，打破常规也无妨。

悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列，但她的文化底蕴，她的技术风格都透射出江省山水的灵秀和诱人的韵致。

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承载着赣菜的骄傲和历史，王鹏来了。身位赣菜正统的老厨师，王鹏拥有着十分高超的赣菜手艺，虽然如今赣菜势弱，但是既然来了，自己四十多岁的年纪，二十多年沉浸在赣菜的修习中，若说没有点期待怎么可能呢？

可是特么的怎么偏偏就遇到了风亦水......

面对风亦水，就算是赣菜如今的当家人也未必有胜算，何况是自己呢？

“王叔，不要紧张，我还要好好向您讨教呢。”

风亦水笑呵呵的说。

嘎吱。

礼堂的大门被推开。

一个年轻男人一脸轻松的走了出来。

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