第一千零六十一章 望面团

兰城牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

当然，这些都是后世经过科学分析出来的，事实上兰城牛肉面最早出来的时候并没有这些说法，但是随着老师傅一代代的改良，根据人最根本的感受逐渐的加良，最终让牛肉面越发的合理了。

本来智能普及的牛肉面周松是不准备做的，就是因为牛肉面看起来简单，但是对面的要求实在是太高。

面本身的质量就要很好，其次还要求拉面这一关必须有过硬的本事。

第二点周松倒是不担心，虽然不知道自己能否完成兰城牛肉面拉面的这一环节，但是周松本身就是喜欢挑战的铁血真汉子。

让他担心的是，这里有没有符合标准的面粉。

所幸，有。

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰城有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

现在全国范围的牛肉面基本上都是很普通的面，这也是为什么很多人并不觉得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，单是对面粉的把关都是十分的严格的。

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在三十度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五十，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于三十度，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过三十度，同样也会降低面筋的生成，当温度达到六十度时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。

当时智能在普及的时候，周松甚至觉得这是智能普及的最厉害的一次。

完全是科学道理来分析的。

也就是从那一刻开始，周松知道牛肉面绝不是儿戏。

周松走到了水龙头的地方，将水盛了出来，然后加温。

开始和面。

“和面？”

“没错，是和面，这是要做什么，竟然还要到和面这一步。”

人们惊讶的看着周松的动作，各个眼中都充满了好奇。

只有周松的脸上挂着严肃，牛肉面不是儿戏，其实和面也一直是周松的一个软肋，说实话，到现在为止周松做的这么多料理，真正需要在和面这一关上有硬要求的并不多，这兰城牛肉面可以说是第一个，而且一上来就是这么高难度的，就算是周松，也没有底，只能说是相信自己。

“种类实在是太多了，和面可以做很多美食，目前还看不出周会长想要做什么。”

朱老皱着眉头说道，到了这一刻他再一次深深的明白什么叫做学海无涯，就算是他这样的料理老前辈，一生见过无数的料理，也依然看不透周松的每次料理。

“是啊，华夏的面食实在是种类繁多，现在完全看不出个所以然来，不过你们看周会长和面的手势，非常的讲究啊。”

程国祥在一旁说道。

闻言，季老板等人也都看了过去。

这一看，瞬间眼神都发生了变化。

“这手劲，就是看看都觉得非同一般啊。”

季老板赞叹的说道。

“是啊，这是多少年的老师傅才能做到的，而且你们看他的角度还有力道给人感觉都是不一样的，平常很多时候从和面的力度还有手上角度的掌握就能看出来和面是为了做什么，但是周会长这一次却完全看不出来啊，至少我是没有见过。”

朱老默默的说道。

一旁众人也是点点头，心中更是对周松钦佩万分，年纪轻轻就有这样的实力，他们是绝对想不到的。

感受着面粉在自己的手上开始融合，这种感觉是那么的切肤，周松的嘴角露出了笑意，怪不得人们都说和面是一门享受的艺术，真是一点都没错。

时间一分一秒的过去了，周松的面粉已经逐渐的成型，颜色和柔韧度都到了最完美的阶段。

“呼。”

长出一口气，周松拍了拍手在水龙头下清洗了一下。

这关键的第一步算是完成了，而下面的一步就是饧面。

即将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

这一步完全是给面团时间让它自己产生变化，通常这一步也没有什么难度，但是需要时间的掌握，真正的高手甚至会注意到面粉在这个阶段细微的变化，以此来选择最好的时间结束这个步骤。

周松自然是高手，所以，他木木的站在了面团前，不发一言。

就像是望夫石一样。

他是望面团。


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