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第九百九十九章 芝麻酱


兰城牛肉面、帝都炸酱面、晋省刀削面、川省担担面、吉省延吉冷面、豫省烩面、杭城片儿川、昆山奥灶面、禛江锅盖面和汉城热干面,这是华夏的十大面条。

热干面是汉城人过早,汉城人将吃早餐叫做“过早”,而热干面就是给他们的首选小吃,汉城人对它的感情,就不必再费言语。单讲从外地来过汉城的人,他们再次想起汉城,多半是因为想起了汉城的热干面。热干面对汉城人或者在汉城呆过一段时间的朋友来说,它不再仅是一种小吃,而是一种情怀。未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。尽管美味,但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气,因为它只能现做现吃。

热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料,更具特色,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,是祖传秘方,诱人食欲。

汉城夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”

二十世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了“蔡林记热干面”,以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。

源于三十年代初期,汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人,他的汤面做得非常受欢迎,客人经常排队要等很长时间才能买到,很多客人等不及走掉了,蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量,通过反复试验,他终于摸索出一套“掸面”的工艺就是先把面煮七八成熟,然后快速降温并均匀抹上油,这样卖面时,出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊,看见他们从芝麻中提取麻油后,芝麻酱闲弃在一边,香气扑鼻,他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验,他觉得满意了,身边的人都说好吃,这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面————这个汉城人民最爱的小吃就这样诞生了。

其实热干面并不难做,但还是那句话,简单的东西想要出彩更有难度。

其实程国祥很清楚,就算是在厢港,很多地方也都能吃到热干面,而且做得还都很不错,但是年少时的程国祥对于热干面有另外的理解。

热,干。

这是热干面的精华所在,而热只是一种温度表示,不管是春夏秋冬,只要吃热干面是温热的就可以,若是过了,就不是热干面了,若是凉了,自然也不是,现在很多地方的热干面甚至变成了凉干面或者汤面。

真是闹了大笑话。

而另一个,就是干了。

如何体会这个干,程国祥最看重的办法是芝麻酱的使用,也就是最关键的一步。

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,有香味,用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

当然根据采用的芝麻材料颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。但根据用途来看,火锅麻酱是常见的一种,麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

“程师傅,你这是要?”

丁玲珑看到程国祥居然要亲自做芝麻酱,也是吓到了。

程国祥笑了笑:“没错,就是要做芝麻酱。”

丁玲珑感到不可思议,而华赫拉更是觉得难以理解:“程先生,难道芝麻酱您都要亲自做么?这只是一种调味的作料而已。”

程国祥淡淡一笑:“就算是调味的作料只要地位重要,都要重视,而且你们大韩国的芝麻酱我闻了一下,对于我的面不是特别理想,所以还是亲自来比较好。”

华赫拉点点头,但是心中更是佩服。

对于作料的要求更能体现出一个厨师精益求精的态度。

本来程国祥是想做白芝麻酱的,毕竟现在市面上更多的是白芝麻酱,但是想了想这是比试,而且输不起,他还是决定黑芝麻酱比较好一些。

但是相应的,难度也会大一点,毕竟黑芝麻酱更多的是精加工之后的养生佳品,想要简单的做酱,需要的程序也会更多一些。

现将芝麻先淘洗干净。

轰!

大火开起,程国祥撸起了袖子眼中开始认真起来。

只是热干面倒是简单,但是现在需要做芝麻酱在,这就是一个技术活了。

将洗干净的芝麻放入锅中开始炒,一开始的时候可以用中火,先把芝麻炒干,然后转中小火,炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。

噼里啪啦。

智能刚刚入锅就开始各种旋转跳跃欢快无比,声音也是阵阵喧嚣,不少芝麻不听话的从炒锅里面蹦了出来,程国祥是老师傅,对于火候的掌握那是火眼精金。

不一会,浓香就开始浮现。

“真香啊...”

丁玲珑闻着这股味道心旷神怡的说道。

华赫拉鼻头轻吮,脸上也有了几分向往。

只是程国祥依旧是一副理所当然的样子,对于炒芝麻,他可是一绝,早年的时候自己开始做热干面就是自己亲自炒的芝麻。

这些年过去了,实力没有一点降低啊。

将炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗,这里最关键的一步就是调好流量,流量太大芝麻酱会过粗,流量太小,会干磨石磨。

看着程国祥认真的模样,华赫拉深吸一口气,伴随着浓香进来的,还有紧张。

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