第一千零九十六章 真的只是制卤？
“难道是金陵臭豆腐？”
金陵臭豆腐分为两种，一种是瓦灰的豆腐干，一种是灰白的嫩豆腐。
瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。
金陵高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
若是金陵臭豆腐的话周松也可以接受，毕竟是和星城臭豆腐齐名的存在。
但是智能的回答还是出乎了周松的预料。
“我们要做的是绍兴臭豆腐。”智能轻轻的说。
周松一愣，这倒是真的没有想到。
“绍兴臭豆腐？你确定？”
周松再一次反问。
“确定，请主人做好食材上面的准备。”智能斩钉截铁。
周松皱了皱眉但是还是照做了。
这一会的时间其实已经过去十几分钟了，周松一直站在厨台前面没有动弹，夜惊湘倒是也不在意，连三位老者都没有看一眼。
这种环境，真是太轻松了。
苋菜梗，竹笋根，鲜草头，鲜雪菜，生姜，甘草，花椒，冷开水，食盐。
周松准备好了这些食材，果然是绍兴臭豆腐，作料食材的选用完全不同。
“主人要做好准备。”
智能突然出声，周松意想不到：“什么准备？”
“发功的准备。”
“发功？”周松一愣差点笑了出来，什么发功？说的好像自己是个法师一样。
“想要做出绍兴臭豆腐，至少需要一年的时间。”智能淡淡的说。
周松一脸懵逼。
What？
一年时间？你在逗我么？逼我飙英文？没错，这些人似乎都不在意时间，但是一年，不要闹了，那三个老头的青春不多了。
“智能，你在开玩笑么？一年时间，一年时间我可以成家立业了。”周松无奈的说。
“所以需要主人准备好，发功。”
“我不是法师，我只是一个厨师。”周松义正言辞的说。
“主人还记得和金南珠对战时候的情景么？”智能悠悠道。
周松眼神一闪，随即明白了智能的意思。
“可是，一年时间就送通过内力增加重重功效，以我现在的实力也未必能够做到，上一次做泡菜，我还是有点吃力的，这一次，鬼知道需要多少内力？”
周松摇着头并不确定自己可以做到。
“而且，要是晕在这里的话，我会很尴尬的。”
“相信自己。”
在周松一连串的不自信之后，智能只是鼓励了一下。
“这鼓励，会不会，太草率？”周松苦笑了一下。
“对于任何臭豆腐来说，卤汁都是关键所在，而对于绍兴臭豆腐来说更是如此，也许其他臭豆腐的种类还靠着卤汁和豆腐本身，但是绍兴臭豆腐百分之七十的成败全部都在卤汁上。”
智能立马开始了自己的教学。
周松无奈的叹息了一声，只能全神贯注的学习着。
臭卤的制作技术下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
制原卤：按配方将当季的鲜料，这里主人要特别注意不包括鲜草菜。洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水，如有笋汁汤则可以直接代替冷开水。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
“我的天，这刀功是要逼我怎样？”
周松长叹一口气，亚历山大。
自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
“这就是需要主人运用内力的地方。”
点浆，制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤用水冲淡至波美度百分之八作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
涨浆，开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
浇制，臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
划坯，把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。。
浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3—4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2—3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
制卤的过程智能终于普及完了。
而这个时候，周松只觉得自己好像经历了一场大病一般虚弱。
“你确定这只是臭豆腐制卤的过程....”
周松微微摇头，眼神中有几分无语：“怎么感觉比大菜还大菜呢.....”
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