第七百九十六章 东来顺
知逸风的第一把火,是全聚德的扩张。
虽然京菜手下有很多很多的百年老字号,但是在全华夏知名度最高的,非全聚德莫属。
而全聚德的招牌,甚至是全华夏的招牌,就是帝都烤鸭。
就从这里做文章,知逸风点火了。
全聚德进行全国扩张多年,但绝大部分收入和利润都还来自于帝都地区,而帝都地区以外的直营店大多处于亏损状态,“烤鸭”离开帝都就水土不服当时已经成为了各大菜系的笑话。一些餐饮企业采用以收入或其他标准为依据,把全华夏划分为几大经济区,在每一个经济区的中心城市设立旗舰店;待站稳脚跟后,再向周边的中小城市扩张的策略。这种看似稳扎稳打的方法,其实知逸风后来也明白其中掩藏着不可挽回的风险。
在知逸风开始扩张的第二年,全聚德当年的营收报告就已经宣布了扩张受阻。餐馆除在帝都地区完成1.5亿元利润外,当年仅有魔都店实现了92.67万元的赢利,其他帝都外直营店全部亏损,合计亏损金额约一千万。
知逸风知道,这种几乎全军覆没般的扩张失败,决不能简单归结为整体大环境的影响,或者菜品、口味等的不适。
纵观华夏的整个餐饮行业,知逸风发现,出现在全聚德扩张中的问题,也同样存在于绝大多数异地扩张的餐饮品牌。只不过因为全聚德品牌悠久,加上作为上市公司,资金充沛,能按既定战略迅速扩张,扩张失败才更加引人注目。
从知逸风的失败之后,当时的各大菜系都放慢了扩张的步伐,但是同时也对原有的阵地更加的固守,尤其是鲁南山。
借助知逸风的失利,鲁南山迅速整顿了鲁省的京菜馆子,不少千辛万苦扎根在鲁省的京菜馆子最终只能被迫离开。
知逸风没有办法,这就是代价。
而他的第二把火,就是烧到了KFC,给了老北京鸡肉卷机会。
从前,是成功的,也是华夏料理在和西餐的正面交锋中取得的一场胜利,但是现在,第二把火看来也要灭了。
而且,现在的对手似乎更加的强大,也更加的无情。
因为是老外,知逸风可是明白这些外国佬的心的,没错,到处都有好人,但是坏人也是到处都有。
尤其是侵略。
知逸风还记得当年八国毛子抢帝都的时候,受损的哪里只是颐和园!哪里只是圆明园?!那是整个帝都城,多少京菜老字号也不例外。
而此刻他所待的这个老字号也不例外。
东来顺。
帝都城乃至华夏都响当当的百年老字号。
东来顺的创始人叫丁德山,字子清,冀省人,早年是往城里送黄土的苦力。解放前,城里没煤气、暖气设施,冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送,经常路过老东安市场。
东安市场的前身是皇宫的马场。满清时,皇上上朝,文武百官都要由午门进殿,可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石,上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方,后来逐渐形成了建议的交易市场,人来马往,热闹非凡。
丁德山看准了这儿的风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,全部投入到了东安市场北门,搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊,专门招待车夫、马夫为主的百姓,生意还挺红火。于是扩大规模,又特请了一个抻面师傅招揽顾客。
东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管,他挺爱吃粥摊的抻面,经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿,每次魏延来,他都非常周到的招待、奉承,博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵,又会来事,一来二去,就认了干儿子。一九一二年,东安市场失火,粥棚也被焚。魏太监出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
据说,涮羊肉这一风味,是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下,为了急救,急中生智创出来的。当时在打仗途中,恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮,就烧好了一锅开水,将冻羊肉切成片下到锅里一涮,捞上来拌上佐料吃。
虽说不上有多鲜美,但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识,并在全军推广。当然,当时的做法比较原始,刀工不讲究,佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研,有了逐步的提高,逐渐形成了特殊风味。
丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺,又经过了细心琢磨,涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。
这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受,东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。这样,使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展,名声也得到进一步的扩大,后更名为东来顺饭庄。
这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子,除了涮羊肉外,继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的:一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告,把他们招待好了,他们到处跑,到处做宣传,并主动把主顾送到东来顺;二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处,都能再卖一次钱,降低了成本;三是作为发迹的起点,可以激励后人别忘了创业的艰辛。
一百多年来,如今的东来顺在帝都这个最多老字号的城市中也占据了一席之地。
但是前路,知逸风知道苦难重重。
想着东来顺的历史,看着铺天盖地的客家菜败阵的新闻,知逸风突然有些压抑,他甩了甩脑袋脑海中突然想起了一个人。
一个相处不多但是此刻却突然想起的人。
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