第二十八章
第二十八章
白菜烧海参
材料：水发海参300克，猪肉（瘦）100克，白菜200克，姜片、大葱段、盐、酱油、料酒、湿淀粉、高汤、香油、胡椒粉、植物油各适量。
步骤：
1、将水发海参洗净切片，放入姜片、葱段，在开水中煮5分钟，捞出洗净，控干水分。
2、将猪瘦肉切丝，用酱油和湿淀粉码味；白菜洗净，用油、盐炒熟后围于盘边。
3、锅内放油烧热，爆香姜片、葱段，加盐、酱油、料酒、高汤及海参，烧10分钟，放入瘦肉，再烧至熟，用淀粉、香油、胡椒粉、清水调芡汁即可盛于盘中。
制作要点：清洗海参时可用醋加开水除去苦涩味。
健康提示：海参对再生障碍性贫血人群均有疗效。
牡蛎焖豆腐
材料：牡蛎500克，豆腐200克，油、盐、蒜末、姜末、生抽、鸡精各适量。
步骤：
1、牡蛎和豆腐都分别焯水。
2、起油锅烧热，加蒜末、姜末爆香。
3、下牡蛎和豆腐，加水、生抽和鸡精稍焖，加盐调味，收汁装盘即可。
制作要点：清洗牡蛎时，可放些植物油，轻轻抓洗，然后冲洗。
健康提示：牡蛎对调整老年人内环境的平衡有一定帮助。
红烧泥鳅
材料：泥鳅250克，青椒40克，植物油、料酒、酱油、醋、盐、大葱、姜各适量。
步骤：
1、将泥鳅去泥洗净；葱切段，姜切片；青椒去蒂洗净，切成粒。
2、炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油、醋、水、盐烧开。
3、小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入青椒粒炒匀即可。
制作要点：要用文火慢慢烧才香
健康提示：泥鳅特别适宜脾胃虚寒人群食用。
归参鳝鱼羹材料：黄鳝200克，当归6克，党参6克，火腿15克，香油、大葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒、淀粉各适量。
步骤：
1、将黄鳝烫死，去头、骨、内脏，洗净，切丝；党参、当归装入纱布袋，封口待用；火腿、姜切丝，葱切段。
2、把黄鳝、党参、当归、火腿放入锅内，加水适量，煎煮1小时。
3、煎煮后去药渣，加葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒，焖10分钟，加淀粉5克勾芡，淋香油即可。
制作要点：勾薄芡即可。
健康提示：当归用于平素倦怠乏力、精神不振。
黑豆红枣鲤鱼煲
材料：鲤鱼750克，黑豆100克，红枣（干）20克，姜片、鸡汤、盐各适量。
步骤：
1、鲤鱼宰杀，去鳞、鳃，除去内脏，用水冲洗干净；黑豆、红枣分别用水洗净。
2、将鱼和姜片及泡好的黑豆、红枣放入煲内，加入鸡汤，放在火上用大火烧沸。
3、撇去表面浮沫，盖好盖，改用小火煲2小时左右；等黑豆和鱼块熟烂时，放精盐调味即成。
制作要点：黑豆不好烂，需多留意。
健康提示：此菜适合糖尿病并发水肿属脾阳虚者人群食用。
凉拌蛤蜊肉
材料：蛤蜊500克，黄瓜250克，木耳（泡发）、胡萝卜各150克，大蒜、盐、姜、醋、香油各适量。步骤：
1、将蒜捣碎成泥，姜切片，蛤蜊肉洗净，黄瓜、胡萝卜洗净切片。
2、将蛤蜊肉、胡萝卜、木耳分别用开水汆一下备用。
3、将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。
制作要点：黄瓜可生吃，如果不吃生的黄瓜可以烫熟后再拌。
健康提示：此菜适合糖尿病属高血压患者人群食用。
三鲜粥
材料：蛤蜊100克，大米200克，虾仁、淡菜各50克，姜、盐、白酒、胡椒各适量。
步骤：1、将米洗净，浸入清水中泡半小时。
2、蛤蜊洗净，用开水加白酒煮至张口时熄火，取出蛤蜊肉，蛤蜊汤留1杯备用。
3、将米与备用的蛤蜊汤同煮15分钟至米熟，再放入蛤蜊肉、虾仁、淡菜和盐、姜、胡椒，文火再慢煮15分钟即成。
制作要点：将米与备用的蛤蜊汤同煮15分钟至米熟，再放入蛤蜊
健康提示：适合糖尿病肾气虚弱者人群食用。
田七玉竹炖甲鱼
材料：甲鱼650克，田七8克，玉竹40克，陈皮5克，盐适量。
步骤：
1、甲鱼放入滚水中，使其排尽尿液。刮洗干净，去内脏。2、田七、玉竹、陈皮用水浸洗。田七打碎，玉竹切片。
3、材料全放入炖盅。加凉开水，盖上盖，隔水炖4小时。加入细盐，即可饮用。
制作要点：已死、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的甲鱼甲没有药用价值。
健康提示：凡脾虚、大便稀烂的人群，不宜食用。
清蒸武昌鱼
材料：武昌鱼1条，熟火腿、水发香菇、净冬笋各50克，精盐、鸡油、鸡汤、胡椒粉、葱结、姜块、料酒各适量。
步骤：
1、香菇、熟火腿洗净后切薄片。
2、鱼宰杀洗净，撒上少许精盐，摆在盘中。将香菇片和火腿片摆在鱼身上面。3、冬笋切薄片镶在鱼的两边，加葱结、姜块、料酒，将鱼连盘上笼蒸约15分钟。炒锅中下鸡汤烧沸，加入鸡油浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
制作要点：蒸鱼至鱼眼突出、鱼肉已松软时滗出汤汁，即可。
健康提示：此菜糖尿病患者人群宜食。
油焖武昌鱼
材料：武昌鱼500克，肥膘肉50克，玉兰片20克，花生油40克，红辣椒、料酒、酱油、盐、姜末、小葱各适量。
步骤：
1、将武昌鱼洗净，猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片均切成粗丝。
2、起油锅烧至八成热，下入武昌鱼炸至两面金黄色，捞出控油。
3、炒锅留底油烧热，放入猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片煸炒出香味；放入武昌鱼，加入料酒、姜末、酱油、盐、水烧开，盖上盖小火焖10分钟即可。
制作要点：在鱼块上划几道口子可以容易入味。
健康提示：武昌鱼含有丰富的优质蛋白质。
家常武昌鱼
材料：武昌鱼1条，青红椒、盐、姜、葱、蒜、料酒、香油、调和油、鸡精、生抽、芡粉各适量。
步骤：
1、武昌鱼切块，少量青红椒切丁。
2、鱼块放盐、姜、葱、蒜、料酒、香油，腌制10分钟。放入锅里大火蒸8分钟。
3、锅里放少许调和油，放入青红椒丁、少量姜蒜泥。炒香后放入生抽，清水、鸡精，勾芡，淋在鱼上。制作要点：调料均匀淋在鱼身上。
健康提示：武昌鱼可调脾胃补五脏。
水油浸武昌鱼
材料：武昌鱼600克，料酒100克，鸡汤、精盐、姜、小葱、水淀粉、香油、花生油各适量。
步骤：
1、将洗净的武昌鱼用料酒、精盐、姜片、葱段腌渍15分钟左右。
2、将汤锅置旺火上，烧沸后倒入花生油，将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里。
3、另取炒锅置旺火上，倒入鸡汤250毫升，加料酒、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上，在鱼身上放姜丝、葱丝，再淋上香油即成。
制作要点：腌制一下更入味。健康提示：武昌鱼可以预防贫血症。
葱油武昌鱼
材料：武昌鱼1条，香葱若干，色拉油、盐、料酒、味精、姜等各适量。
步骤：
1、武昌鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜入锅同煮。
2、取出煮熟的武昌鱼，盛盘待用。香葱切末同味精撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在武昌鱼身上，即成。
制作要点：根据个人口味调配。
健康提示：武昌鱼适宜不思饮食之人食用。
甲鱼滋阴汤
材料：甲鱼1只，生地黄15克，知母、百部、地骨皮、葱、姜、盐各适量。步骤：
甲鱼去内脏洗净切块，焯水；生地黄、知母、百部、地骨皮洗净，用纱布包起；葱切段，姜切片。
沙锅中加水，放甲鱼、葱、姜及纱布包大火煮沸，转小火炖至肉熟烂。
加盐调味即可。
制作要点：纱布包不要扎得太紧，以免影响营养的充分发挥。
健康提示：此汤中甲鱼肉有大补之效，可退虚热、通血脉；配以知母、百部、地骨皮等有滋阴清热、凉血润燥、下气止咳的作用。
凉拌海参
材料：水发海参200克，黄瓜100克，木耳50克，植物油、辣椒、葱、姜、蒜各10克，盐适量。
步骤：海参去杂肠，洗净切片；黄瓜洗净切片；木耳泡发，洗净撕片，辣椒、葱、姜、蒜切末。
海参、木耳分别入沸水中焯熟，捞出沥水，与黄瓜一同装盘，加姜、蒜末。
起油锅，爆香辣椒，将油及辣椒一同淋在海参、黄瓜、木耳上，加盐，撒葱花，拌匀即可。
制作要点：海参性温，有补血调经、补肾润燥之效。
健康提示：此菜综合平衡了体内气血，可消除体内毒素，协调肺气、血气。
肉酱海参
材料：海参200克，猪肉200克，植物油、葱、姜、盐、糖、酱油、茴香粉、高汤各适量。
步骤：
海参去杂肠，洗净切片；猪肉洗净剁碎，葱、姜切末。海参入沸水锅略焯；起油锅，爆香姜，放肉末、海参入锅翻炒，加适量酱油、茴香粉炒透。
倒入少许高汤，加盐、糖略炖，撒葱花即可。
制作要点：肉末应尽量碎一些。
健康提示：猪肉和海参同食有补肾养血、滋阴润燥、健脾胃、益气血之功效，对热病伤津、食欲不振、肾虚体弱、产后血虚、肺虚咳喘、肌肤干涩等有食疗效果。
香辣蛤蜊
材料：蛤蜊400克，红辣椒20克，葱、姜、蒜各10克，植物油、豆豉酱、盐各适量。
步骤：
蛤蜊用盐水浸泡、洗净，辣椒、葱切末，姜、蒜切片。
将蛤蜊、姜片放入锅中，加清水煮至开口，捞出沥水。起油锅，爆香姜、蒜，放入蛤蜊、辣椒翻炒，加盐、豆豉酱略炒，撒葱花即可。
制作要点：蛤蜊一定要煮至开口。
健康提示：大蒜性温，味辛，有良好的解毒杀菌作用；姜性微温，味辛，有发汗解表、温肺止咳、温中止呕之效，和蛤蜊配菜对肝肾阴虚、胃病、消化不良、支气管炎等有辅助食疗作用。
银鱼焖马蹄
材料：银鱼250克，马蹄200克，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤：
银鱼洗净，马蹄去皮洗净切片，葱切花，姜切片。
起油锅，爆香姜，马蹄入锅翻炒片刻，加银鱼继续翻炒。
倒入适量清水焖煮至熟，加盐调味，撒葱花即可。制作要点：马蹄去皮后也要反复洗净方可食用。
健康提示：马蹄味甘、性微寒，有温中益气、清热开胃、消食化痰之功效；与银鱼配菜可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血等。
酱汁带鱼
材料：带鱼400克，番茄100克，植物油、葱、姜、糖、醋、盐、酱油各适量。
步骤：
带鱼去内脏洗净切块，番茄、葱、姜切末。
起油锅，带鱼入锅煎至两面焦黄，放入姜、醋、糖、番茄翻炒。
加少许水焖熟，加盐、酱油略焖片刻，撒葱花即可。
制作要点：焖鱼时加入姜、醋、糖等可使鱼的味道变得更鲜美。健康提示：番茄具有生津止渴、健胃消食、补血养血、增进食欲的功效。带鱼能和中开胃、暖胃补虚。故本品适合久病体虚、食欲不振、血虚头晕等患者做辅助食疗。
香爆带鱼
材料：带鱼400克，青椒、红椒各50克，植物油、姜、蒜、葱、盐、糖、酱油、淀粉、番茄酱各适量。
步骤：
将带鱼去内脏，洗净切块；青椒、红椒洗净切丝；葱、姜、蒜切末，番茄酱、盐、淀粉加水拌汁。
带鱼入沸水中略焯，捞出沥水；起油锅，爆香姜、蒜，加糖、酱油和青椒、红椒翻炒均匀。
加带鱼大火爆炒，倒入淀粉汁略翻炒，撒葱花即可。
制作要点：淀粉汁边倒边翻炒，让鱼块充分吸收。
健康提示：辣椒能加速新陈代谢，可以使呼吸畅通；而带鱼可补脾、益气、暖胃。本品可养肝补血、增加食欲，对咳嗽、感冒、血虚头晕、气短乏力者有食疗效果。
芹菜拌海蜇
材料：海蜇300克，芹菜200克，葱、蒜、盐、芝麻油各适量。
步骤：
海蜇泡发后洗净切丝，芹菜洗净切薄片，葱切花，蒜切末。
海蜇、芹菜分别入沸水中焯熟，捞出沥水，晾冷。
海蜇、芹菜放入盘中，加葱花、蒜末及盐、芝麻油拌匀即可。
制作要点：芹菜捞出后也可用凉开水浸泡。健康提示：本品先清后补，把调气血、益气血、滋阴润肺的作用通过清、调、顺、补的方式发挥出来。
鲜焖鳝丝
材料：当归15克，党参15克，鳝丝500克。黄酒、酱油、白糖、水淀粉、熟油、香油各适量，葱花、姜末少许。
步骤：
1．把当归和党参一起放在小碗里，加100毫升水，隔水蒸20分钟左右。
2．锅在旺火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，煸出香味后，将鳝鱼丝倒进去煸炒，再加少许黄酒、酱油和白糖炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去，加入鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。
3．出锅装盘前，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些香油；装盘后，上面撒些胡椒粉。制作要点：这道菜带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。
健康提示：鳝鱼富含的DHA和卵磷脂都是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
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