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第十三章


第十三章

如何辨别冻鱼是否变质

1.

看鱼眼。新鲜鱼的鱼眼应透明,角膜应富有弹性,眼球则应饱满凸出。

2.

看鱼鳃。鱼鳃为鲜红或粉红色、没有黏液、无臭味的鱼比较新鲜。

3.

看鱼瘪。鱼腹不膨胀,肛孔白色、不突出的为鲜鱼。

如何选购带鱼

带鱼越亮越新鲜,想要挑选到新鲜的带鱼。你可以抓住下面几个鉴别小窍门:

1挑选光泽明亮的。由于新鲜的带鱼含磷量比较高,所以泛银色光泽的带鱼多是比较新鲜的。

2挑选下列特征明显的。体宽肉厚,眼睛明亮,腮呈紫红色且没有黏液。

购物鉴别篇

如何鉴别冻鱼

为了延长保鲜期,某些商家会将已经死掉的鱼冷冻起来,冷冻的鱼的眼球看起来不如新鲜鱼饱满,体表光泽也会稍差。解冻后肌肉弹性差、肌纤维不清晰。如果是冷冻储存过久的鱼,可能对人体带来不利影响,因此不宜食用。鉴别冷冻时间过久的鱼的方法是:看冻鱼的头部是否已经出现了褐色斑点,腹部是否已经变黄,甚至出现了臭味。如果是,则说明该鱼的脂肪已变质,不可食用。如何选购鱿鱼干

应选择那些体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色。表面有细微的白粉、够干、淡口的;体形为部分蜷曲,尾部及背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者则是次品。

如何选购鲍鱼干

应选择那些体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为好;体形基本完整、够干、淡口的,有柿红色而且背部略带黑色的次之。

如何选购章鱼干

应选择那些体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为好;色泽紫红带暗的次之。

如何选购牡蛎干

牡蛎又名海蛎子,产于沿海岩石上,牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽,味鲜淡无异味的才为上品,色褐无光而且有咸味的次之。色红褐,部分有内脏,表面有真盐霜的为下品。

如何选购鱼翅

鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,其中青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、浅黄色的为佳品。

如何巧识甲鱼

正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的。

人吃了死甲鱼肉,虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状,但对身体极为有害。因此,食用甲鱼应当现吃现宰,因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。如何辨别虾是否新鲜

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体内呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光泽,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

如何选购对虾

1.

据外形挑选。新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.

观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮,色青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩,不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

如何选购冰虾仁

新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青,手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。

上等冻虾仁应是无色透明,粒形完好,手感饱满并富有弹性的。选购时要注意生产日期较短、标签标志齐全的,带有QS标志的产品应优先选购。另外请注意,看上去鲜艳硕大,但入锅后便会严重缩水。吃起来脆生生,毫无虾仁口感和鲜味的多是经福尔马林、工业火碱、甲醛等处理后的冻虾仁,对人体健康危害很大,购买时要尽量避免。

如何选购虾米

买虾米时,应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好;肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

如何鉴别新鲜田螺

1.

尽量在中秋前后品尝田螺,因为田螺在6~7月产子期过去后才会慢慢肥壮起来,中秋节前后正是最肥满美味之时。

2.

尽量挑选个大、体圆、壳薄、壳膜掩盖完整,螺壳无破损且呈淡青色的田螺。这种田螺质量上乘,且比较新鲜。

如果一时辨别不出,可用小指尖往田螺壳的掩盖上轻轻压一下,看其是否有弹性。有弹性的是活螺,否则便是死螺。

如何挑选新鲜河虾

虾壳坚硬、虾须硬挺、肉质坚实、颜色青白、外皮光亮、味道鲜腥的为鲜虾。虾身不完整、虾壳有脱褪、体色发红、味道异常的虾或者不新鲜,或者属于污染虾、劣质虾。

如果没有捆扎,可将螃蟹放入木桶中,如果蟹爬动迅速,健康活跃,甚至气势汹汹,钳住东西不放,则为鲜蟹,反之则不新鲜。

对于已经捆扎好的螃蟹,可从其体态、色泽方面进行判断。结实饱满、挣扎有力、眼睛闪亮、壳青腹白、通体发亮的蟹一般较新鲜。胸甲暗红,腹部发灰、反应迟钝,身体有松软感的蟹则不新鲜。

*如何鉴选海参品种

海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。

如灰参,有刺,咸性很重,易回潮。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形匀细,均为次品。

灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

梅花参个较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

方刺参体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大,食用品质优于灰参、梅花参。

白器参体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

如何选购鲜蚬

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳做开合动作,并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,则是不新鲜的蚬,不宜购买。

购物鉴别篇

如何选购海蜇皮、海蜇头

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙。而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。

如何选购海带

撕下一小片海带,放进水中,若能即刻展开,便属上品;反之,则为劣品。再者,海带从水中捞起后,水的颜色越清,表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。如何选购扇贝

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,红色的是雌体。

如何选购蚶

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

如何购买贝类

活贝的贝壳应该是合拢的,最起码受到碰触刺激时应该能迅速合拢上,但煮熟的则应是张开的。如果未煮时贝壳便不闭合或者煮熟后贝壳也不张开,则是死了的贝。

如何识别激素水果

1.

眼观。反季节水果中,如果个头太大,颜色鲜艳异常,就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着,西瓜瓤是红的,籽还是白的等。

2.

手摸。有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等,但如果表面看起来已经成熟,可一摸还很硬,则可能使用了激素。

3.

品尝。激素水果吃起来淡而无味,该甜的不甜。

如何选购猕猴桃

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大,质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感,则说明果实尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的果实容易烂掉。

如何选购苹果选购苹果时,应挑选个头适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩,汁多味香甜、无虫眼及无损伤的。有些苹果表面有不规则的棕黄色或棕色伤斑,这并不影响苹果的食用质量,可以放心购买。如果在表面轻轻加点压力苹果就很易凹陷,则说明其已经过熟,较不易保存,因此最好不要选购。

如何识别真假红富士

苹果

1.

辨色。红富士的颜色为红色,红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的。所以,只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.

观形。红富士的果形是圆形或椭圆形,上下平面大小相同,两边没有斜度或斜度较小,顶部肚脐眼没有突起的棱角;而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的,即上大下小,两边有较大的斜度,顶部肚脐有突起的小棱角。

3.

摸皮。红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.

口尝。红富士含水分较多,品尝起来甜脆可口;而红香蕉、红星则质地松软,品尝起来有绵绵的感觉。

5.

估算时间。红富士属晚熟品种,上市时间较晚,11月份以后才陆续成熟上市。在此之前,虽然有少量早熟的红富士,但数量极其有限。

如何鉴别香蕉质量

1.优质香蕉。果实丰满、肥状;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉斑、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆;口感柔软嫩滑,香甜适口,无怪味,不软烂。

2.

次品香蕉。果实细窄而不丰满;果个小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐,果皮极易剥离,果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味。

3.

劣质香蕉。果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流。无香味,有怪异味和腐臭味。

如何选购优质梨优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

次质梨则果形不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面1/3~1/2,果肉粗而质地差,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味。

如何识别真伪洋水果

以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法:

1.

红提。红提与葡萄类似,但不同的是葡萄呈褐红色,红提呈深红色。红提口感脆甜,有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏,皮和肉易分离。而红提皮较薄,皮和肉难分开。2.

美国什橙。美国什橙原产于美国、澳大利亚。其个头较大,表皮粗糙,不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜。但纤维较粗,不及脐橙细腻。

3.

蛇果。蛇果原产于美国,呈红色,口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于,蛇果呈长形。

4.

奇异果。奇异果即我国的猕猴桃,原产于新西兰。大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于,奇异果需硬时吃味道才好,而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

已脱掉莲衣的莲子发制时,绝对不能用冷水浸泡或用冷水下锅烧煮,否则有硬心,煮不烂,口感不绵软。正确方法是将干莲子放入锅内,冲入足量的开水(水超过莲子5厘米),加盖焖10分钟,再上火烧10分钟,最后离火焖10分钟即可。或将干莲子加入适量开水上笼蒸15~20分钟,也可发透。

扁豆中含有植物“凝集素”,凝集素在高温下,可以完全被破坏,失去毒性作用。因此在烹制扁豆时,尤其是秋扁豆必须煮熟煮透,使凝集素的毒性消失才可食用。如果加热不彻底,口感生硬,豆腥味较重,则扁豆中毒素没有被消除,极易引起中毒。而焖扁豆因加热时间比较长,食后很少发生中毒现象。

其他豆类,如大豆、蚕豆、立刀豆等也有类似毒性,都应重视加热处理。


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