第733章 白酒十二味型
说起酿酒，那就不得不先说酒粬。
酒粬，一般写作酒曲。
是一种白色球状，看起来灰溜溜，表面还有些毛毛的东西。
寻常人一般看不到，唯有酿酒这一行的行内人见得多。
其大概的制作方法如下：
在经过高温蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉产生乙醇，即酒精。
因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
“那我们岂不是要从制作酒曲开始？”
飞机上，白冰洋问道。
跟李道爷的比赛定下来了。
双方各自酿造出一款清香型的白酒，一决雌雄。
要求是不能使用现有的酒曲，得自己从零开始制作。
这个要求稍微有一点点苛刻。
酿造工艺虽然说跟美食密切相关，但制作酒曲实在是太过于小众。
现如今，大多数厨师的主要方向便是烹饪菜肴，也有部分人喜欢自己动手，酿上那么一壶酒。
但大多数人使用的酒曲都是从市场上购买来的，属于现成的东西。
“哎，你说到酒曲我突然想起来了，咱们东湖学院有专业的班子啊。”
王胖子猛地想起了一件事情，不由地拍了下身旁韩天明的大腿。
东湖学院有个生物工程院，里面有个酿造专业。
跟其他专业不同，这帮学生每天上课的时候，都是拎着各自酿造的酒，拿去课堂上品尝或者检测。
名正言顺的上课喝酒！
莫名其妙挨了一巴掌的韩天明斜了王胖子一眼，但最终还是忍住没说话。
现在大伙都在讨论如何酿酒，不适合发作。
九星真神的最后一场比赛，可不能马虎。
“我记得那个谁，就是老喜欢吃酱牛肉的那个哥们，他好像就是这个专业的。”
韩天明想到了一个人，但一时又想不起对方的名字。
每天来食堂吃饭的人很多，想要记住对方的名字是不可能的，但将对方同某种食物联系起来，这对于厨子来说并不是什么难事儿。
“这倒是个不错的选择，回去之后可以喊他来交流一下。”
徐来点了点头。
其实他根本不需要酿造专业的同学帮忙，但他觉得还是有必要去接触一下。
多条路肯定是有好处的。
“哎，可惜不是酱香型或者浓香型。”
牛大师也有些惋惜地说道。
酒肉不分家，作为一名忠实的肉食爱好者，牛大师自然也是喝酒的。
北方的汉子，大多豪爽，喝酒里也带着一股“粗”劲儿。
越是烈酒，越是浓香，越是受他们喜欢。
本来，这次的主题是酿白酒，可让牛大师高兴坏了。
不成想最终李道爷将主题定为了清香型。
虽然也能喝，但对于牛大师个人来说，多少还是有点遗憾的。
“清香型也是一样，受众群体比较多。”陈慕言安慰道。
“想喝酱香型，回头让徐来给你单独酿一壶就是了，郁闷个啥。”唐川道。
“一壶怕是不够，老牛的酒量起码得十坛。”肉姐半开玩笑地说道。
“没问题，保证管够！”
“其他人要是有需求，也可以和我说。”
“什么香型都可以，保证让你们满意。”
徐来很爽快地答应了。
反正要制酒曲，反正要酿酒，多点少一点，没多大麻烦。
更何况，他现在的心情简直要飞到天生去了。
李道爷选择用清香型比赛，是真的帮了大忙。
为什么呢？
这得从白酒的香型说起。
常规的食物有酸甜苦咸鲜各种口味，白酒也是一样。
而作为区分一款白酒最明显的标志，便是其【香型】。
酿酒是一门学问。
而酿造白酒，更是学问中的学问。
这个神秘东方国度酿酒的历史十分悠久，堪称一个“古老”。
数千年的沉淀，无数代人的传承，时至今日，总共衍生出了12种香型的白酒。
1.【酱香型】
排在首位的自然是大家耳熟能详的酱香型白酒了。
这个香型的代表，自然是茅台酒了。
因此，酱香型白酒又称为“茅香型”，代表酒就是贵州茅台酒。
酱香型白酒大多选用小麦为制曲原料，选在温暖湿润的端午节高温制成大曲，以单一高粱作为酿酒用粮，在秋高气爽的重阳节开始下沙，采用“条石窖”纯粮固态发酵，酿酒周期为一整年。
2.【浓香型】
浓香型是市面上白酒品种最多、分布最广的一种白酒香型。
按地域又分为川派浓香、江淮派浓香及北派浓香。
按酿酒用粮又分为单粮浓香及多粮浓香。
有以泸州老窖为代表的单粮浓香，以五粮液为代表的多粮浓香，还有以洋河大曲、古井贡酒为代表的绵柔江淮派浓香。
浓香型白酒大多以小麦为制曲原料，中高温制大曲，采用泥窖纯粮固态发酵45-90天。
3.【清香型】
清香型白酒与浓香型白酒一样，也是品种众多，大体上分为三个流派：
以汾酒为代表的大曲清香、以红星二锅头为代表的麸曲清香、以江小白为代表的小曲清香。
清香型白酒大多以高粱作为单一酿酒用粮，纯粮固态发酵，周期相对较短，最快7天即可成酒。
4.【米香型】
米香型白酒是四大基本白酒香型之一，代表酒是桂林三花酒，因为回口清甘，又称为蜜香型。
米香型以糯米制成小曲，用大米作为酿酒用粮，是典型的南派白酒风格，大多采用陶缸半固态发酵，酿酒周期大概为30--60天。
5.【凤香型】
凤香型是一种介于浓香、清香之间的白酒香型，为独酒成香型，代表酒为西凤酒。
在制曲工艺上，凤香型白酒用大麦、小麦、豌豆作为制曲原料，是传统的清香型制曲用料，采用了浓香型白酒的中高温制曲工艺。
以高粱作为酿酒用粮，采用了浓香型的泥窖进行纯粮固态发酵，混蒸混烧，老五甑续糟工艺，酿酒周期大概一年。
6.【董香型】
董香型的代表白酒为董酒，主要特点在于制曲工艺，因为加入了上百种药草精华制成药曲，又称为药香型。
董香型白酒的酿酒用粮为高粱，以小麦制成大曲、大米制成小曲，形成了自己独特的大小曲酒醅串蒸工艺特点。
而这个酒的酿造周期为1800天。
7.【豉香型】
豉香型以广东玉冰烧为代表白酒，以大米作为酿酒用粮，为小曲型白酒。采用了陶缸发酵，最大的技术特点为“肥肉浸缸”。
这个酒的酿造周期为15天。
8.芝麻香型
芝麻香型的代表酒为山东景芝酒，以小麦为主要制曲原料，以单一高粱作为酿酒用粮。
主要技术特点为高温曲、中温曲、强化菌曲混合，有特有的芝麻香味。
酿造周期为30-45天。
9.【特香型】
特香型是以四特酒为代表的一种大曲白酒香型，以单一大米作为酿酒用粮，采用了石窖固态发酵，技术特点为老五甑混蒸混烧工艺。
酿造周期为45天。
10.【兼香型】
顾名思义，所谓的兼香型就是同时兼有浓香型、酱香型2种香型特点的白酒香型，主要有以白云边为代表的酱兼浓、以玉泉酒为代表的浓兼酱。
白云边酒前七个轮次，采用了酱香型白酒的酿酒工艺，第8-9轮次则采用了混蒸混烧的浓香工艺。
酿造周期为9个月。
11.【老白干香型】
以衡水老白干为代表的老白干香型白酒，酒体洁白、酒质纯粹、入口甘冽。
衡水老白干以小麦为制曲原料，中温制成大曲；以高粱作为单纯酿酒用粮，采用了独特地缸作为发酵容器，纯粮固态发酵。
酿造周期为15天。
12.【馥郁香型】
馥郁香型的代表酒为酒鬼酒，应该算作浓香、清香、酱香三种香型的兼香型，也就是所谓的“一口品三香”。
馥郁香型属于多粮香型，以小曲增菌作为糖化发酵剂，大曲搭配酒糟进行发酵，采用了泥窖纯粮固态发酵。
酿造周期为30-60天。
……
知道徐来高兴的原因了吗？
十二种香型的酒，唯独这清香型需要的时间最短。
徐来不清楚李道爷为什么选清香型，但这真的算是帮了他很大的忙。
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