第一千八百八十五章秘法卤鹿头
所以袁州的出现,在封刀堂引起的议论自然是不小。
“哈哈哈老麻,你这小辈看起来挺精神的,怎么不给我们介绍一下?”一个笑的跟弥勒佛似的老头笑眯眯地开口插话,缓和场面。
要说这件事吧,是羊主厨的锅,因为麻先生是事先告诉了他,但羊主厨没有通知其他人。
准确的说,这事对封刀宴,也不是件小事。
“年纪上是小辈,手艺上不是小辈,厨艺圈也讲究达者为师。”麻先生冷哼出声,直接怼上了矮胖老头,“葛老头,就你那手艺谁上谁下还不一定。”
此话一说,那真的是,所有人都把目光,投在了袁州身上。
“我说老麻,这是好多年没见想打架?见面就埋汰人。”矮胖老头也就是羊主厨口中的老葛。
“就你?我让你双手双脚,头都能撞死你,你打不过老拙。”麻先生陈述事实,然后冲着袁州道:“来小袁给你介绍一下这个就是葛老头,就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老头的挑衅,直接转头给袁州介绍起人来。
“葛主厨,您好。”袁州知道这个是擅长鲁菜的葛主厨。
“嗯。”葛老头十分矜持地点点头。
“德性!”麻先生完全看不上葛老头的举动,带着袁州去给他介绍了一圈剩下的人。
弥勒佛似的老人是老莫,然后御厨四大传承人袁州今天是见齐了,麻家、莫家、羊家以及葛家。
除此之外,还有袁州比较熟悉的,浙菜名厨——王迎等等。
一圈子下来,封刀宴邀请的人是真不多,加上袁州本身,总共才十人。
“最近天冷,最适合吃鹿肉了。前段时间倒是被人送了一头养殖的梅花鹿。”葛御厨开口。
袁州听着,现在送猪送羊都不流行了,直接开始送梅花鹿了,不过袁州作为厨师,鹿对他来说的话,鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂贵的中药材也是名贵食材。
“其他都吃的差不多了,就剩个鹿头,有个孙子辈的突发奇想,直接卤了一下,发现特别难吃,酸涩难当,跟没熟的青杏差不多。小袁,你来说说这个鹿头应该怎么做才好?”葛老头见场面有点沉默,突然开口说道。
葛老头想的很简单,鹿肉不常见,但是也绝不罕见,普通厨师或许不知道,可老麻带来的人应该没问题。
实际上也就是考究,倒也不是看不起袁州,别看葛御厨和麻先生见面就差点打起来,但两人关系很好。
所以葛御厨询问的这个问题反而是为了给袁州一个台阶,让袁州露一手。
在场可是有两位,对麻先生的介绍,持怀疑态度。
比如浙菜王主厨,他知道袁州,但谁叫袁州收记名弟子都没有浙菜,只有苏菜?!
莫御厨也点头:“刚刚我们几个,钻了个牛角尖,在这上面争论了一段。”
“那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。
“自古都说鹿肉鲜嫩,比起獐子肉更要上一个楼层,鹿头相对于鹿身来说,肉偏少,皮很多,而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了,当然鹿头不能同等处理,但是可以借鉴一二,我也认为,采用卤制更好。”袁州首先道。
也选择卤制?葛御厨有些意外,其实不止他意外,在场厨师也都意外。
因为四大御厨家族,子孙辈都是厨师,所以葛御厨的后辈,在卤制方面没研究出来,基本上也代表卤制这条路不通。
所以葛御厨的问题是,“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。
“和传统卤制不一样,不能使用太多香料,这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩,可以去除八角,少用桂皮,用苦蒜和鱼芫,最后出卤,撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。
“具体分量视鹿头大小而定,味道应该不错。”袁州最后加了一句。
话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了,因为很显然,袁州说的这种方法,在场的人,都没听过,你看看我,我看看你。
这不问不知道,一问则出现个秘方?
“好了,好了,咱们晚上不是还要进行茶话会吗,到时候让小袁做出来看看就知道了,也是运气,今天的封刀宴准备了一道关于鹿肉的菜,昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。
封刀宴自然是不会让袁州动手的,这跟厨艺强弱没关系,这是规矩,晚上他们打算多聊聊,那时候封刀宴已经结束了,袁州就可以动手了。
“就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。
“你个葛老头就是事多,不过就等着瞧好吧,老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听,但是对袁州那是相当有信心的。
“等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的,发现时间不早了,不能再耽误了,就没多说。
“我没问题。”袁州认真道。
能够在众多厨艺大家面前露上一手,袁州也是很赞同的。
袁州露了一小手先不说能不能实现,但稳重的态度,还是让在场厨师赞许。
“你们先聊着,我进去准备了,也到时间了。”
封刀堂内部,是没有挂钟的,所以羊主厨看的是自己手表,说句有意思的,羊主厨的手表永远快五分钟。
与在座名厨打了招呼,羊主厨就往里走。
麻先生道:“正好,老拙肚子也饿了。”
“羊主厨的封刀宴,会是一绝啊。”浙菜王主厨感叹。
葛御厨道:“老羊,拿手的沙舟踏翠今天做不做?”
堂内的厨师,目光瞬间是聚集在了羊主厨身上,并随着羊主厨往封刀堂后院走。
后院就是个开阔的小庭院,一边是露天厨房,一边是露天休息室。
羊主厨进到厨房开始洗手做准备,其他的人包括袁州都站到了休息室,这也算是封刀宴上的一大特色。
封刀宴还有个十分显著的特点,所有的东西都需要厨师本人完成的,没有帮厨,与袁州平常做的一致,选菜,洗菜,切菜都是一个人完成。
而小宴和大宴,也并不是按照时间区分的,并非午餐等于小宴,晚餐等于大宴。
是小宴过了就是大宴,两个连在一起,当然这也需要考验厨师的另一方面的能力,尤其是小宴最后一道菜与大宴第一道菜间隔的时间差,需要把握好。
一般来说两者之间间隔一到两个小时是比较正常的,这样既可以保证两者的连贯性,又可以充分展示厨师的能力。
……
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